OEUFS PLATS, AUX FOIES DE VOLAILLE (en entrée)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Œufs

p

8

  2- Confectionner la garniture

Beurre

g

30

    - Persil :  hacher.

Échalotes

g

20

    - Échalotes :  ciseler.

Foies de volaille

g

100

    - Parer, détailler, les foies.

  SAUCE

  3- Sauter les foies et confectionner la sauce

Fond de veau lié

cl

10

    - Mettre le beurre à chauffer dans une sauteuse.

Madère

cl

3

    - Assaisonner les foies, faire sauter rapidement 1 à 2 minutes puis retirer de la 

FINITION

       sauteuse à l'aide d'une écumoire, réserver sur une assiette.

Beurre

g

30

    - Mettre les échalotes dans la sauteuse, faire suer sans coloration 

Persil

g

10

    - Déglacer au Madère, laisser réduire, mouiller fond de veau lié, laisser réduire

ASSAISONNEMENT

       de moitié, vérifier assaisonnement, passer la sauce au chinois étamine dans 

Sel fin

g

PM

       une petit russe, monter au beurre, réserver au chaud.

Poivre blanc

g

PM

  4- Cuire et dresser les œufs

PM : pour mémoire

    - Mettre une parcelle de beurre au fond des plats à œufs.

                          REMARQUE
Pour que les jaunes d'œufs soient
chauds, passer le plat quelques 
instants sous la salamandre 
ou au four.





 

    - Assaisonner de sel fin et de poivre blanc, mettre à chauffer les plats à feu moyen.

    - Casser les œufs par deux sur une assiette puis les faire glisser dans le plat  à

       œuf sans casser les jaunes

    - Laisser cuire doucement jusqu'à coagulation du blanc 

    - Rajouter les foies de volaille sautés à la sauce, réchauffer le tout un instant si

       nécessaire sans faire bouillir la préparation

    - Disposer les foies , en bouquets sur le blanc d'œuf, cordon de sauce autour

    - Persil haché sur les foies.

PLATS SIMILAIRES

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

  Œufs plat
 au Bacon

Bacon : 8 tranches

1- Sauter les tranches de Bacon à la poêle.
2- Beurrer et poivrer légèrement les plats à œufs
3- Disposer les tranches au fond des plats à œufs.
4- Rajouter les œufs.
5- Cuire doucement jusqu'à coagulation du blanc.

   Œufs plat
Lorraine

P. de porc fumée : 8 tranches
Gruyère bloc : 60 g

 1- Tailler le gruyère en lames assez fines.
 2- Beurrer et poivrer légèrement les plats à œufs
 3- Griller ou sauter légèrement la poitrine de porc fumée.
 4- Disposer les tranches au fond des plats à œufs.
 5- Rajouter les œufs.
 6- Cuire doucement jusqu'à coagulation du blanc.

   Œufs plat
chasseur

Foies de volaille: 100 g
Champignons de Paris : 100 g
Fond de veau lié : 10 cl
Madère : 3 cl

 1- F. de volaille : traiter comme œufs aux foies de volaille.
 2- Ch. de Paris :  émincer , sauter au beurre, égoutter.
 3- Dresser en bouquets en alternant foies et champignons
 4- Mettre un petit cordon de sauce autour des œufs