PETITS FILETS STROGONOFF - RIZ PILAF

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni            

Filet de boeuf (queue de filet)

kg

1.200

   2- Ciseler les échalotes et les oignons.

Huile

cl

5

   3- Préparer la viande

Beurre

g

50

     - Parer, retirer la peau et la graisse.

SAUCE

     - Détailler en cubes de 1,5 cm de côté        ou

Échalotes

g

100

       en bâtonnets de 3cm de longs et 0.5 cm de section.

Vin blanc

cl

10

   4- Marquer le riz pilaf en cuisson.

Crème

cl

20

   5- Confectionner le sauté minute

Fond de veau lié

cl

40

     - Saisir rapidement la viande dans un sautoir la viande contenant

Beurre

g

40

        de l'huile très chaude.

RIZ PILAF

        Nota : garder la viande saignante, égoutter dans une petite passoire.

Riz

g

400

     - Mettre le beurre dans le sautoir, suer échalotes, déglacer 

Beurre (100g + 50g)

g

150

        avec le vin blanc, réduire.

Gros oignons

g

150

     - Ajouter la crème, réduire, puis le fond brun, réduire.

Bouquet garni

p

1

     - Adjoindre à cette sauce sur le coin du feu la viande assaisonnée.

ASSAISONNEMENT

     - Ajouter le beurre en parcelles, ne plus faire bouillir la sauce.

Gros sel, sel fin

g

PM

                                                   DRESSAGE

Poivre blanc

g

PM

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.