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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

 Poulets basquaise - Aux fines herbes

 Filets de canard

Croustillants de pintade (2 recettes)


POULETS SAUTES CHASSEUR - POMMES NOISETTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.          

Poulets de 1,200 kg

p

2

  2- Habiller découper les poulets > réserver au frais.

Beurre

g

80

  3- Préparer tous les légumes

Farine

g

80

    - Pommes de terre : lever à l'aide d'une cuillère lever les légumes.

GARNITURE D'APPELLATION

    - Échalotes : ciseler.

Échalotes

g

50

    - Estragon et persil :  hacher.

Champignons de Paris

g

250

    - Champignons de Paris : essuyer, réserver.

Cognac

cl

4

  4- Sauter les quarts de poulet à couvert

Vin blanc

cl

10

       Repère : assaisonner, fariner les quart de poulet avant de les marquer

Fond brun de volaille lié

cl

80

       en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes.

Beurre

g

20

  5- Marquer les pommes noisettes en cuisson

Estragon (botte)

cl

1/4

    - Rincer les pommes noisettes, les blanchir, égoutter sans rafraîchir.

Cerfeuil (botte)

b

1/4

    - Chauffer de l'huile dans une sauteuse ou poêle, saisir et rissoler 

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

       les pommes sur feu vif, terminer la cuisson au four à 240°C pendant 

Pommes de terre 

kg

2,500

       10 à 15 minutes environ, égoutter l'huile, ajouter beurre, assaisonner,

Huile

cl

8

       réserver au chaud sans les couvrir.

Beurre

g

50

  6- Confectionner la "sauce chasseur" dans le récipient de cuisson des poulets.

Persil

g

20

    - Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux, 

ASSAISONNEMENT

      réserver au chaud à couvert.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Émincer les champignons, faire sauter une à deux minutes, ajouter échalotes

Poivre blanc

g

PM

      ciselées, laisser, suer, flamber Cognac, déglacer vin blanc, laisser réduire.

 PM : pour mémoire.    

    - Ajouter fond brun de volaille lié, laisser réduire quelques minutes.

REMARQUE

  7- Terminer la sauce chasseur

 Réchauffer les quart de volaille dans
la sauce s'ils sont dressés dans des
 plats creux ou à sabot.
 
 


    
             

    - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce.

    - Monter la sauce au beurre, ajouter les 2/3 de l'estragon et du cerfeuil hachés.

  8- Dresser

     - Napper les morceaux de poulet de sauce, réchauffer le tout sans faire.

       bouillir la sauce, parsemer le tout avec le restant d'estragon et de cerfeuil.

     - Dresser les pommes noisettes en légumiers, saupoudrer de persil haché.

 
 

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 

 

POULETS SAUTES A LA PROVENCALE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.          

Poulets de 1,200kg

p

2

  2- Habiller découper les poulets, réserver au frais.

Beurre

g

80

  3- Préparer la garniture d'appellation

Farine

g

80

    - Tomates : monder concasser.

GARNITURE D' APPELLATION

    - Ail :  hacher.

Ail

g

20

    - Basilic :  hacher.

Vin blanc

cl

10

    - Olives noires : dénoyauter,  blanchir 2 minutes (idem zestes d'agrumes)

Tomates

g

500

    - Filets d'anchois couper en petits dés.

Anchois (filets)

p

8

  4- Sauter les quarts de poulet à couvert (voir poulet sauté aux champignons)

Olives noires (pièce)

p

24

       Repère : assaisonner, fariner les quart de poulet avant de les marquer

Fond brun de volaille lié

cl

10

       en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes.

Basilic (botte)

b

1/4

  5- Terminer la préparation dans le récipient de cuisson des poulets.  

ASSAISONNEMENT

    - Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux, 

Gros sel, sel fin

g

PM

      réserver au chaud à couvert.

Poivre blanc

g

PM

    - Pincer, dégraisser déglacer le sautoir au vin blanc, laisser réduire.

Sucre semoule

g

PM

    - Ajouter :  l'ail haché, la tomate concassée, les dés d'anchois, les olives

 PM : pour mémoire.

   

      et le basilic haché.

REMARQUE

    - Laisser mijoter le tout pendant 5 à 8 minutes, ajouter fond de volaille.

Réchauffer les quart de volaille dans
 la sauce s'ils sont dressés dans des
 plats creux ou à sabot.
Le fond de volaille est facultatif.

    - Vérifier l'assaisonnement de la garniture.

  6- Dresser

    - Napper les morceaux de poulet de sauce > réchauffer le tout.

 
 

Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.