Poulets basquaise - Aux fines herbes |
Filets de canard |
Croustillants de pintade (2 recettes) |
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POULETS SAUTES CHASSEUR - POMMES NOISETTES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Poulets de 1,200 kg |
p |
2 |
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Beurre |
g |
80 |
3- Préparer tous les légumes |
Farine |
g |
80 |
- Pommes de terre : lever à l'aide d'une cuillère lever les légumes. |
GARNITURE D'APPELLATION |
- Échalotes : ciseler. |
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Échalotes |
g |
50 |
- Estragon et persil : hacher. |
Champignons de Paris |
g |
250 |
- Champignons de Paris : essuyer, réserver. |
Cognac |
cl |
4 |
4- Sauter les quarts de poulet à couvert |
Vin blanc |
cl |
10 |
Repère : assaisonner, fariner les quart de poulet avant de les marquer |
Fond brun de volaille lié |
cl |
80 |
en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes. |
Beurre |
g |
20 |
5- Marquer les pommes noisettes en cuisson |
Estragon (botte) |
cl |
1/4 |
- Rincer les pommes noisettes, les blanchir, égoutter sans rafraîchir. |
Cerfeuil (botte) |
b |
1/4 |
- Chauffer de l'huile dans une sauteuse ou poêle, saisir et rissoler |
GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT |
les pommes sur feu vif, terminer la cuisson au four à 240°C pendant |
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Pommes de terre |
kg |
2,500 |
10 à 15 minutes environ, égoutter l'huile, ajouter beurre, assaisonner, |
Huile |
cl |
8 |
réserver au chaud sans les couvrir. |
Beurre |
g |
50 |
6- Confectionner la "sauce chasseur" dans le récipient de cuisson des poulets. |
Persil |
g |
20 |
- Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux, |
ASSAISONNEMENT |
réserver au chaud à couvert. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Émincer les champignons, faire sauter une à deux minutes, ajouter échalotes |
Poivre blanc |
g |
PM |
ciselées, laisser, suer, flamber Cognac, déglacer vin blanc, laisser réduire. |
PM : pour mémoire. |
- Ajouter fond brun de volaille lié, laisser réduire quelques minutes. |
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REMARQUE |
7- Terminer la sauce chasseur |
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Réchauffer les quart de
volaille dans |
- Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce. |
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- Monter la sauce au beurre, ajouter les 2/3 de l'estragon et du cerfeuil hachés. |
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8- Dresser |
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- Napper les morceaux de poulet de sauce, réchauffer le tout sans faire. |
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bouillir la sauce, parsemer le tout avec le restant d'estragon et de cerfeuil. |
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- Dresser les pommes noisettes en légumiers, saupoudrer de persil haché. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
POULETS SAUTES A LA PROVENCALE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Poulets de 1,200kg |
p |
2 |
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Beurre |
g |
80 |
3- Préparer la garniture d'appellation |
Farine |
g |
80 |
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GARNITURE D' APPELLATION |
- Ail : hacher. |
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Ail |
g |
20 |
- Basilic : hacher. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Olives noires : dénoyauter, blanchir 2 minutes (idem zestes d'agrumes) |
Tomates |
g |
500 |
- Filets d'anchois, couper en petits dés. |
Anchois (filets) |
p |
8 |
4- Sauter les quarts de poulet à couvert (voir poulet sauté aux champignons) |
Olives noires (pièce) |
p |
24 |
Repère : assaisonner, fariner les quart de poulet avant de les marquer |
Fond brun de volaille lié |
cl |
10 |
en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes. |
Basilic (botte) |
b |
1/4 |
5- Terminer la préparation dans le récipient de cuisson des poulets. |
ASSAISONNEMENT |
- Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux, |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
réserver au chaud à couvert. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Pincer, dégraisser, déglacer le sautoir au vin blanc, laisser réduire. |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Ajouter : l'ail haché, la tomate concassée, les dés d'anchois, les olives |
PM : pour mémoire. |
et le basilic haché. |
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REMARQUE |
- Laisser mijoter le tout pendant 5 à 8 minutes, ajouter fond de volaille. |
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Réchauffer les quart de
volaille dans |
- Vérifier l'assaisonnement de la garniture. |
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6- Dresser |
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- Napper les morceaux de poulet de sauce > réchauffer le tout. |
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