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FOIE DE VEAU AUX ECHALOTES CONFITES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Foie de veau |
kg |
1,200 |
2- Confire les échalotes |
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ou tranches de 150 g |
t |
8 |
- Mettre les échalotes sans les superposer dans une plaque ou un |
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Farine |
g |
80 |
sautoir de taille appropriée. |
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Huile |
cl |
5 |
- Assaisonner, ajouter sucre semoule et beurre en parcelles et un filet |
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Beurre |
g |
50 |
de fond blanc de veau ou à défaut de l'eau. |
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JUS |
- Cuire au four à 150°C durant 20 à 25 minutes. |
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Vinaigre de Xeres |
cl |
6 |
3- Préparer le foie |
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Fond de veau clair |
cl |
40 |
- Arracher la membrane qui protège le foie. |
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FINITION |
- Détailler 8 tranches, réserver au frais. |
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Beurre |
g |
80 |
4- Sauter le foie et confectionner du jus |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Repère : assaisonner, fariner les tranches de foie. |
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Échalotes |
g |
500 |
- Au terme de la cuisson dresser le foie en bimétaux, réserver au chaud. |
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Beurre |
g |
200 |
- Pincer, dégraisser, déglacer le sautoir au vinaigre. |
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Sucre semoule |
g |
50 |
- Ajouter fond de veau clair, réduire, vérifier assaisonnement. |
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ASSAISONNENT |
5- Dresser |
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Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Disposer les échalotes autour des tranches de foie. |
| PM : pour mémoire. |
- Mettre un cordon de jus entre le foie et les échalotes. |
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|
- Ajouter un beurre noisette sur les tranches de foie. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un féculent. |
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FOIE DE VEAU A LA RHUBARBE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparer la rhubarbe |
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Foie de veau |
kg |
1,200 |
- Peler la rhubarbe, tailler en jardinière. |
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ou tranches de 150g |
t |
8 |
- Saupoudrer de gros sel, laisser dégorger 15 minutes environ. |
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Farine |
g |
80 |
2- Hacher le persil, réserver au frais. |
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Huile |
cl |
5 |
3- Préparer le foie |
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Beurre |
g |
50 |
- Arracher la membrane qui protège le foie. |
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JUS |
- Détailler 8 tranches, réserver au frais. |
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Vinaigre de Xeres |
cl |
4 |
4- Blanchir et cuire la rhubarbe |
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Vinaigre melfort |
cl |
4 |
- Rincer abondamment la rhubarbe. |
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Fond de veau clair |
cl |
40 |
- Blanchir départ eau bouillante pendant 2 minutes. |
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FINITION |
- Sauter au beurre dans une poêle, ajouter une pincée de sucre. |
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Beurre |
g |
80 |
- Laisser cuire jusqu' à légère caramélisation du jus. |
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Persil |
g |
20 |
5- Sauter le foie et confectionner du jus |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Repère : assaisonner, fariner les tranches de foie. |
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Rhubarbe |
g |
800 |
- Au terme de la cuisson dresser le foie en bimétaux, réserver au chaud. |
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Beurre |
g |
50 |
- Pincer, dégraisser, déglacer le sautoir avec les vinaigres. |
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Sucre semoule |
g |
10 |
- Ajouter fond de veau clair, réduire, vérifier assaisonnement. |
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ASSAISONNENT |
6- Dresser |
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Gros sel |
g |
PM |
- Disposer la rhubarbe autour des tranches de foie. |
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Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Mettre un cordon de jus entre le foie et la rhubarbe. |
| PM : pour mémoire. |
- Ajouter un beurre noisette sur les tranches de foie. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un féculent. |
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