|
NOISETTES DE CHEVREUIL |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
Travail à effectuer la veille |
||
|
Selle de chevreuil |
kg |
2,400 |
1- Préparations préliminaires pour le fond de gibier + 1 bouquet garni |
|
Farine |
g |
50 |
2- Désosser la selle de chevreuil, réserver les filets au frais, concasser les os. |
|
Huile |
cl |
5 |
3- Marquer le fond de gibier en cuisson. - Temps de cuisson : 2h30 environ |
|
Beurre |
g |
100 |
Au terme de la cuisson : passer le fond et laisser réduire jusqu'à obtention de 50 cl |
|
ELEMENTS DU FOND DE GIBIER |
de fond, refroidir rapidement, stocker au froid. |
||
|
4- Préparer et mariner les noisettes |
|||
|
ELEMENTS DE LA MARINADE |
- Parer les filets et détailler 16 noisettes dans les filets. |
||
|
Pinot noir |
cl |
50 |
- Étaler les noisettes dans une plaque, rajouter le Pinot noir, feuille de laurier |
|
Feuille de laurier |
f |
1 |
et baies de genièvre, filmer la préparation, stocker au froid une nuit. |
|
Thym en branche |
b |
1 |
NB: la marinade doit couvrir les noisettes. |
|
Baies de genièvre |
b |
6 |
Travail à effectuer le jour même |
|
ELEMENTS DE LA SAUCE |
5- Sauter les noisettes |
||
|
Cognac |
cl |
5 |
- Sortir les noisettes de la marinade, égoutter, assaisonner, fariner. |
|
Marinade |
cl |
PM |
- Sauter les noisettes en les maintenant rosé, débarrasser, réserver au chaud. |
|
Fond de gibier |
cl |
50 |
6- Confectionner la sauce |
|
Crème |
cl |
20 |
- Pincer, dégraisser le sautoir. |
|
Beurre |
g |
100 |
- Déglacer Cognac, rajouter la marinade, laisser réduire de 2/3. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Rajouter le fond de gibier, laisser réduire de 1/3, ajouter la crème. |
||
|
Gros sel |
g |
PM |
- Réduire légèrement l'ensemble, vérifier assaisonnement et onctuosité de la sauce. |
|
Sel fin |
g |
PM |
- Passer la sauce au chinois, monter au beurre, ne plus faire bouilli. |
|
Poivre du moulin |
g |
PM |
7- Dresser les noisettes |
|
PM : pour mémoire. |
- Disposer les noisettes en bimétal, napper avec la sauce. |
||
|
NB : accompagnez le plat d'une confiture d'airelles. |
|||
|
En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri. |
|||
|
CÔTELETTES DE MARCASSIN AUX cèpes - purée de CHÂTAIGNES |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires. |
||
|
Côtelettes de marcassin |
p |
24 |
- Ciseler les échalotes > réserver au frais. |
|
Huile |
cl |
5 |
- Hacher ail et persil > réserver au frais. |
|
Beurre |
g |
100 |
2- Préparer et cuire les cèpes |
|
GARNITURE |
- Éplucher les pieds à l'économe. |
||
|
Cèpes |
g |
400 |
- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre. |
|
Huile |
cl |
5 |
- Escaloper les cèpes, sauter vivement à l'huile dans une poêle, égoutter. |
|
Beurre |
g |
50 |
- Ajouter le beurre, assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver au chaud. |
|
Ail |
g |
20 |
3- Sauter les côtelettes de marcassin |
|
Persil |
g |
20 |
Repères : maintenir les côtelettes légèrement rosées, réserver au chaud. |
|
ELEMENTS DE LA SAUCE |
4- Confectionner la sauce. |
||
|
Échalotes |
g |
50 |
- Suer échalotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire de 2/3. |
|
Vin blanc |
cl |
20 |
- Ajouter la crème épaisse, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement. |
|
Crème épaisse |
cl |
50 |
- Passer la sauce au chinois, ajouter la moutarde, monter la sauce beurre. |
|
Beurre |
cl |
100 |
5- Dresser les côtelettes |
|
Moutarde forte |
g |
10 |
- Disposer les côtelettes en bimétal, napper avec la sauce. |
|
FINITION |
- Mettre les cèpes autour en forme de bouquet. |
||
|
Persil |
g |
10 |
- Saupoudrer de persil haché. |
|
ASSAISONNEMENT |
NB : les cèpes peuvent être remplacés par des girolles ou autres champignons. |
||
|
Sel fin |
g |
PM |
|
|
Poivre du moulin |
g |
PM |
En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri. |
|
PM : pour mémoire. |
|||