Œufs

p

8

    - Croûtons : parer, couper 8 tranches de pain de mie de 5 mm d'épaisseur.

Huile

cl

50

    - Détailler à l'emporte pièce  de 9 cm de long et 5 cm de large.

Pain de mie

g

400

    - Sauter dans une poêle, réserver au chaud.

Bacon (tranche)

t

16

    - Bacon : sauter le dans la même poêle sans le dessécher, réserver au chaud.

Persil

g

80

    - Persil : équeuter, laver, éponger.

ASSAISONNEMENT

  2- Frire les œufs un à un et le persil

Sel fin

g

PM

    - Faire chauffer l'huile dans une poêle à bords hauts.

 PM : pour mémoire.

    - Casser l'œuf dans un ramequin, le déposer dans l'huile très chaude (190  à 200 °C)

        près du bord de la poêle.

    - Rabattre immédiatement le blanc sur le jaune à l'aide de 2 spatules.

       Attention : cuisson très rapide ! (le jaune doit rester crémeux mais être chaud)

    - Égoutter les œufs sur papier absorbant avec une araignée.

    - Jeter le persil bien séché dans l'huile, retourner, laisser, frire, égoutter.

    - Assaisonner les œufs et le persil.

  3- Dresser sur assiette

    - Disposer les croûtons sur les assiettes

    - Mettre un œuf sur chaque croûton et le bacon par-dessus.

Œufs

p

8

  2- Préparer les tomates provençales

Huile

cl

50

    - Tomates : ôter le pédoncule, couper en deux dans le sens de la circonférence

Persil

g

80

    - Presser légèrement pour extraire les pépins, assaisonner, retourner sur une

 GARNITURE

    - petite grille avec plaque à débarrasser, laisser dégorger.

Tomates moyennes (pièce)

p

8

    - Ail et persil : hacher.

Mie de pain fraîche

g

100

    - Réunir dans une calotte et mélanger : mie de pain, ail et persil hachés, herbes

Ail (gousse)

g

8

    - de Provence.

Persil

g

50

    - Assaisonner, lier le tout à l'huile d'olive.

Huile d'olive

cl

3

  3- Préparer les aubergines

Herbes de Provence

g

PM

    - Éplucher les aubergines puis les couper en rondelles de 5mm d'épaisseur.

Aubergines

g

300

    - Mettre les rondelles dans une plaque puis saupoudrer de gros sel, laisser

Farine

g

20

       dégorger 30 minutes environ.

ASSAISONNEMENT

  4- Farcir et cuire les tomates

Sel fin

g

PM

    - Égoutter, farcir les tomates,  ranger dans une plaque huilée.

Poivre blanc

g

PM

    - Cuire à four chaud 240 °C durant 15 à 20 minutes en les gardant un peu ferme.

  5- Frire les aubergines

    - Rincer, égoutter, sécher les rondelles d'aubergine.

    - Fariner, frire à la poêle à 180 °C, réserver au chaud.

  6- Frire les œufs et le persil comme ci-dessus.

  7- Dresser

    - Disposer deux tranches d'aubergine frite sur chaque assiette.

    - Poser la tomate sur les rondelles d'aubergine > puis l'œuf frit.

    - Décorer avec le persil frit.