Recettes des oeufs frits au bacon,à la provençale Recettes des oeufs mollets florentine,oeufs mollets à l'italienne

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

ŒUFS MOLLETS A L' ITALIENNE (proportions pour une entrée)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet garni.      

Œufs

p

4

  2- Confectionner la sauce tomate.

Spaghetti

g

250

    - Tailler les légumes et marquer en cuisson.    

Beurre

g

40

      Temps de cuisson : 1heure 30 environ.

SAUCE TOMATE

  3- Râper et hacher le gruyère.

Beurre

g

40

  4- Cuire les spaghetti.

Gros oignon

g

40

  5- Cuire les œufs

Carottes

g

40

    - Déposer les œufs à l'aide d'une araignée dans l'eau bouillante salée.

Ail (gousse)

g

2

    - Laisser cuire 5 à 6 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.

Poitrine de porc

g

40

    - Rafraîchir,  écaler avec précaution, rincer, réserver.

Farine

g

20

  6- Finir la sauce tomate

Concentré de tomate

g

100

    - Retirer le bouquet garni, passer la sauce au chinois sans trop fouler.

Eau

cl

50

    - Vérifier onctuosité et assaisonnement,  tamponner, réserver au chaud.

Bouquet garni

p

1

  7- Réchauffer les spaghetti en chauffante puis les dresser

FINITION

    - Beurrer un plat à gratin.

Gruyère

g

40

    - Spaghetti : dresser en forme de 8 nids dans le plat à gratin, réserver au chaud.

Beurre

g

20

  8- Réchauffer et dresser les œufs

ASSAISONNEMENT

    - Œufs : réchauffer en chauffante, mettre dans les nids de spaghetti.

Gros sel, sel fin

g

PM

 9- Finition 

Poivre blanc

g

PM

   - Napper le tout de sauce tomate, dresser le complément en saucière.

Sucre semoule

g

PM

   - Servir le gruyère à part en ravier ou saucière.

PM : pour mémoire.

 

 

  

 

ŒUFS MOLLETS A L' ITALIENNE (proportions pour une entrée)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet garni.      

Œufs

p

8

  2- Confectionner la sauce tomate.

Spaghetti

g

500

    - Tailler les légumes et marquer en cuisson.    

Beurre

g

80

      Temps de cuisson : 1heure 30 environ.

SAUCE TOMATE

  3- Râper et hacher le gruyère.

Beurre

g

80

  4- Cuire les spaghetti.

Gros oignon

g

80

  5- Cuire les œufs

Carottes

g

80

    - Déposer les œufs à l'aide d'une araignée dans l'eau bouillante salée.

Ail (gousse)

g

3

    - Laisser cuire 5 à 6 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.

Poitrine de porc

g

80

    - Rafraîchir,  écaler avec précaution, rincer, réserver.

Farine

g

40

  6- Finir la sauce tomate

Concentré de tomate

g

200

    - Retirer le bouquet garni, passer la sauce au chinois sans trop fouler.

Eau

L

1

    - Vérifier onctuosité et assaisonnement,  tamponner, réserver au chaud.

Bouquet garni

p

1

  7- Réchauffer les spaghetti en chauffante puis les dresser

FINITION

    - Beurrer un plat à gratin.

Gruyère

g

80

    - Spaghetti : dresser en forme de 8 nids dans le plat à gratin, réserver au chaud.

Beurre

g

40

  8- Réchauffer et dresser les œufs

ASSAISONNEMENT

    - Œufs : réchauffer en chauffante, mettre dans les nids de spaghetti.

Gros sel, sel fin

g

PM

 9- Finition 

Poivre blanc

g

PM

   - Napper le tout de sauce tomate, dresser le complément en saucière.

Sucre semoule

g

PM

   - Servir le gruyère à part en ravier ou saucière.

PM : pour mémoire.