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 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

A LA VAPEUR

 

AFIN BIEN RÉUSSIR VOS CUISSONS A LA VAPEUR

 - Utiliser des aliments de première qualité et d'une grande fraîcheur. 

- Définir avec précision le temps de cuisson des aliments.

- Cuire si possible les aliments à la commande.

 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

 

     La cuisson basse température

 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET POIDS DES DENRÉES

VIANDES

 

POISSONS

 

COQUILLAGES
   

- Boeuf façon pot-au-feu

 

- Filets, 
 -Escalopes, 
 -Paupiettes...

 

- Entiers, 
- En mousseline,
- En noix...

LÉGUMES

 

P. DE TERRE
 

- En bouquets, en bottes
- En fagots.

 

- En cubes, tournées
 

MISE EN PLACE MATÉRIEL

  

Assaisonnement

 

 

 

 

 

Cocotte minute, couscoussier , cuiseur à vapeur, polycuiseur

 

Gros sel, sel fin
     

La cuisson peut s'effectuer avec ou sans pression

 

Exemple : les pommes vapeur 

1

2

3

4

 

 

 

1- Calibrer et répartir
uniformément
les pommes de terre

 

2- Assaisonner
les pomme de terre

 

3- Cuire les pommes
de terre

 

4- Vérifier l'appoint de
cuisson des pommes de
terre sans les piquer

RECETTE

Dos de morue gros quartiers de légumes et vinaigrette de betterave