PAVE DE SAUMON EN PAPILLOTE BEURRE BLANC PAPILLOTE DE LOTTE AU FENOUIL BEURRE BLANC AU SAFRAN

ACCUEIL BASES CUISINE 

CUISSON EN PAPILLOTE

 

Les recettes en images sur CD

AFIN BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON EN PAILLOTE

- Assaisonner et raidir l'aliment avant la mise en papillote. 

- Rajouter un peu de fond ou de fumet.

- Bien souder la papillote.

- Cuire les papillotes dans un four bien chaud.


MISE EN PLACE MATÉRIEL 
         

 

 

Four

 

Plaque gastro ou plaque à pâtisserie

 

COMMENT REALISER UNE PAPILLOTE

 - Préparer un patron en forme de demi cœur et d'une hauteur de 27 cm.
 - Prendre une feuille de papier aluminium de 70 cm de long.
 - Plier la feuille en deux dans le sens de la longueur.
 - Poser la feuille à plat, pliure à gauche.
 - Poser le patron sur la feuille pliée, découper à l'aide d'un ciseau. 

 

PAVE DE SAUMON EN PAPILLOTE - BEURRE BLANC 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  et tailles  (pluches)

Filet de saumon

kg

1.2 à 1.6

    - Tailler la julienne de légumes (carottes, céleri rave, blanc de poireau)

Beurre

g

120

    - Ciseler les échalotes pour le beurre blanc.

Vin blanc

cl

10

  2- Etuver la julienne de légumes à l'huile d'olive.

ELEMENTS DE LA JULIENNE

  3- Préparer les papillotes. (voir dos de cabillaud)

Carottes

g

100

    - Réaliser les papillotes.

Céleri rave

g

150

    - Détailler 8 pavés de saumon de 150 à 180 g.

Blanc de poireau

g

150

    - Raidir sans coloration les pavés, assaisonner de sel fin et poivre blanc.

Huile d'olive

cl

5

    - Beurrer au pinceau la moitié des feuilles (face garniture)

BEURRE BLANC

    - Répartir un peu de julienne sur la partie beurrée.

Échalotes

g

50

    - Poser le pavé de saumon sur la julienne.

Vin blanc

cl

10

    - Arroser d'un filet de vin blanc.

Crème

cl

5

    - Rabattre l'autre moitié des papillotes, souder en formant sur le bord 

Beurre

g

250

      des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi.

ASSAISONNEMENT

  4- Confectionner le beurre blanc.

Safran

g

PM

    - Ajouter une pointe de safran au terme de la réalisation.

Sel fin

g

2

  5- Cuire les papillotes.

Poivre du moulin

g

PM

    - Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée.

PM : pour mémoire

   

    - Cuire à four chaud 220 °C - 6 minutes environ.

 

  6- Dresser dès fin de cuisson,  envoyer aussitôt.

    - Les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette.

       - Sauce en saucière.

   

Vous pouvez accompagner vos papillotes d'une autre émulsionnée ou poisson.

 

PAPILLOTE DE LOTTE AU FENOUIL - BEURRE BLANC AU SAFRAN

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  et tailles  (pluches)

Filet de lotte

kg

1.2 à 1.6

    - Tailler la julienne de légumes (fenouil, carottes, blanc de poireau)

Beurre

g

120

    - Ciseler les échalotes pour le beurre blanc.

Vin blanc

cl

10

  2- Mettre à étuver la julienne de légumes à l'huile d'olive.

ELEMENTS DE LA JULIENNE

  3- Préparer les papillotes.

Fenouil

g

200

    - Réaliser les papillotes.

Carottes

g

100

    - Détailler 16 médaillon de lotte de 60 à 70g.

Blanc de poireau

g

100

    - Raidir sans coloration les pavés, assaisonner de sel fin et poivre blanc.

Huile d'olive

cl

5

    - Beurrer au pinceau la moitié des feuilles (face garniture)

BEURRE BLANC

    - Répartir un peu de julienne sur la partie beurrée.

Échalotes

g

50

    - Poser les médaillons sur la julienne.

Vin blanc

cl

10

    - Arroser d'un filet de vin blanc.

Crème

cl

5

    - Rabattre l'autre moitié des papillotes, souder en formant sur le bord 

Beurre

g

250

      des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi.

ASSAISONNEMENT

  4- Confectionner le beurre blanc.

Safran

g

PM

     - Ajouter une pointe de safran au terme de la réalisation.

Sel fin

g

2

  5- Cuire les papillotes.

Poivre du moulin

g

PM

    - Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée.

  PM : pour mémoire

   

    - Cuire à four chaud 220 °C - 6 minutes environ.

 

  6- Dresser dès fin de cuissonenvoyer aussitôt

    - Les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette.

    - Sauce en saucière.

Vous pouvez accompagner vos papillotes d'une autre émulsionnée ou poisson.