EPAULE D'AGNEAU DE LAIT CONFITE ET ROTIE SUR UN LIT DE FOIN
PILAF D' EPEAUTRE AUX ASPERGES VERTES ET AUX FRUITS SECS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

        BASE + BOUILLON

Préparations la veille

Épaule d'agneau de lait

Kg

2.800

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni            

 ou 2 pièces de

1,400

  2- Préparer la garniture et marquer le bouillon.

Vin blanc

L

1,5

    - Tailler la garniture en gros cubes.

Gros oignons

g

180

    - Démarrer le bouillon avec 5 litres d'eau, le vin blanc, la garniture aromatique et les épices.

Carottes

g

180

    - Laisser cuire le bouillon 20 à 25 minutes.

Céleri branche

g

100

    - Assaisonner l'épaule et la mettre à pocher dans le bouillon à 80 °C pendant 3 heures.

Bouquet garni

b

1

    - Une fois cuite, la sortir délicatement et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Ail (gousses)

g

3

Préparations le jour même

Poivre noir en grains

g

5

  3- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni     

Anis étoilé

p

2

    - Ciseler les oignons pour l'épeautre.

Huile

cl

5

    - Débarrasser les asperges de leurs petites écailles.

ELEMENTS DU JUS

    - Détailler en tronçons de 3cm,  cuire à l'anglaise.

Bouillon de pochage

cl

30

  4- Cuire l'épeautre comme le riz pilaf en le mouillant avec le bouillon de pochage.

Jus d'agneau

cl

30

  5- Faire dorer les fruits secs au beurre,  réserver.

 EL. POUR L' EPEAUTRE PILAF

  6- Rôtir l'épaule d'agneau et confectionner le jus

Épeautre

g

160

    - Chauffer l'huile dans une plaque à rôtir.

Gros oignons

g

100

    - Colorer les épaules côté peau puis la mettre au four à 210 °C  côté peau pendant 10 minutes.

Beurre

g

40

    - Retourner l'épaule, ajouter une poignée de foin sous l'épaule, laisser cuire 10 minutes.

Bouillon de pochage

g

320

    - Sortir les épaules et le foin, réserver au chaud sur grille.

Huile d'olive

cl

6

    - Déglacer la plaque avec le bouillon et le jus d'agneau, laisser réduire légèrement.

GARN. POUR L' EPEAUTRE

    - Monter la sauce au beurre, débarrasser, réserver au chaud.

Amandes entières

g

30

  7- Finition et dressage de la garniture.

Pignons de pin

g

30

    - Mélanger dans un petit sautoir l'épeautre avec les fruits secs et une cuillère de jus.

Abricots secs en dés

g

30

    - Laisser mijoter 2 minutes.

Pistaches

g

30

    - Dorer les asperges au beurre.

Beurre

g

60

    - Dresser sur plat en disposant les asperges sur le dessus en bataille.

Asperges vertes

p

48

  8- Dressage de la viande.

ASSAISONNEMENT et FINITION

    - Présenter les épaules côté peau sur son lit de foin de cuisson.

Sel fin

g

PM

    - Parsemer de fleur de sel et de fleur de thym.

Foin (poignée)

p

2

Fleur de sel

g

PM

Fleur de thym

g

PM