blanquette d'agneau blanquette de veau blanquette de volaille

ACCUEIL BASES CUISINE 

BLANQUETTE DE VEAU -  RIZ CRÉOLE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENT PRINCIPAL

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni

Épaule de de veau
désossés

kg

1,6

   2- Parer, détailler la viande. (cubes de 80 ou de 50 g à raison de 2

        ou 3 morceaux par personne.

GARNITURE AROMATIQUE

   3- Préparer la garniture aromatique (comme blanquette de veau).

Gros oignons

g

150 

     - Garder celle-ci entière.

Carottes

g

150 

     - Ficeler le tout avec le bouquet garni.

Poireaux

g

150 

     - Prévoir un oignon piqué.

Céleri branche

g

50 

   4- Blanchir puis marquer la viande en cuisson.

Ail

g

10 

     - Temps de cuisson: 1 heure 15 environ.

Bouquet garni

p

1

   5- Cuire le riz créole. (sous cuissons spécifiques)

SAUCE 

     - Temps de cuisson: 18 à 20 minutes.

Beurre

g

70 

   6- Décanter la viande (réserver au chaud dans un peu de fond).

Farine

g

70 

   7- Confectionner le roux pour le velouté de veau.

Crème double

cl

  20   

   8- Réchauffer le riz (15 minutes avant l'envoi)

Œufs (jaunes)

p

   9- Confectionner le velouté de veau.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

     - Mouiller avec 1litre 1/4 de fonds de cuisson.

Riz

g

400

     - Laisser cuire 10 à 15 minutes tout en remuant.

Beurre

g

100

 10- Préparer la liaison

ASSAISONNEMENT 

     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.

Gros sel, sel fin 

   g

  PM

     - Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange.

Poivre blanc

g

PM

 11- Terminer la sauce

f. de laurier, clou de girofle.

p

PM

     - Verser la liaison dans le velouté, passer la sauce.

 PM : pour mémoire.

     - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité : ne plus faire bouillir.

DRESSAGE ET FINITION

 

    - Viande : en légumier chauds.
    - Sauce : napper viande.
    - Riz : en légumiers chauds.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent.

PLATS SIMILAIRES
Pour autres proportions voir sous tableaux de grammages

APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Blanquette d'agneau ou de veau 
 aux champignons

Champignons de Paris : 240 g

1- Essuyer escaloper
2- Cuire à blanc 
3- Égoutter > ajouter avant l' envoi

Blanquette d'agneau ou de veau
à l'ancienne

Champignons de Paris : 240 g
Petits oignons : 240g

  

  - Idem ci-dessus
  - Glacés à blanc

Blanquette d'agneau ou de veau 
à la julienne de poireaux

Poireaux : 400 g

1- Tailler en Julienne
2- Cuire à l'étouffée
3- Rajouter 2/3 à la sauce avant l'envoi
     et le complément au départ

Blanquette d'agneau ou de veau 
 printanière

Carottes : 800 g
Navets : 800 g
Petits oignons : 240 g
Petits pois : 160 g
haricots verts : 160g




1- Tournés > glacés
2- Glacés à blanc (voir carottes)
3- Haricots verts en bâtonnets
 > cuire à l'anglaise > lier au beurre
4- Disposer les légumes en bouquets
     autour de la viande

Blanquette d'agneau

Épaule d'agneau : 1,600kg

Même technique et mêmes
applications possibles que
pour la blanquette de veau

Blanquette de volaille

Dinde sans os : 1,400kg

 

Poularde pochée sauce suprême
 Riz pilaf

Blanquette de lapin aux fèves 

Croustillant de jarret et pied de
cochon-  embeurrée de chou