BLANQUETTE D'AGNEAU ou de VEAU -  RIZ CRÉOLE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENT PRINCIPAL

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni

Épaule de d'agneau
ou de veau désossés

kg

1,6

   2- Parer, détailler la viande. (cubes de 80 ou de 50 g à raison de 2

        ou 3 morceaux par personne.

GARNITURE AROMATIQUE

   3- Préparer la garniture aromatique (idem blanquette de veau)

Gros oignons

g

150 

     - Garder celle-ci entière.

Carottes

g

150 

     - Ficeler le tout avec le bouquet garni.

Poireaux

g

150 

     - Prévoir un oignon piqué.

Céleri branche

g

50 

   4- Blanchir puis marquer la viande en cuisson.

Ail

g

10 

     - Temps de cuisson: 1 heure 15 environ.

Bouquet garni

p

1

   5- Cuire le riz créole. (sous cuissons spécifiques)

SAUCE 

     - Temps de cuisson: 18 à 20 minutes.

Beurre

g

70 

   6- Décanter la viande (réserver au chaud dans un peu de fond).

Farine

g

70 

   7- Confectionner le roux pour le velouté de veau.

Crème double

cl

  20   

   8- Réchauffer le riz (15 minutes avant l'envoi)

Œufs (jaunes)

p

2 

   9- Confectionner le velouté de veau.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

     - Mouiller avec 1litre 1/4 de fonds de cuisson.

Riz

g

400

     - Laisser cuire 10 à 15 minutes tout en remuant.

Beurre

g

100

 10- Préparer la liaison

ASSAISONNEMENT 

     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.

Gros sel, sel fin 

   g

  PM

     - Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange.

Poivre blanc

g

PM

 11- Terminer la sauce

f. de laurier, clou de girofle.

p

PM

     - Verser la liaison dans le velouté, passer la sauce.

     - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité : ne plus faire bouillir.

DRESSAGE ET FINITION

    - Viande : en légumier chauds.
    - Sauce : napper viande.
    - Riz : en légumiers chauds.