FRICASSÉE DE VEAU - PURÉE DE CÉLERI |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENT PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni. |
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Épaule de veau sans os |
kg |
1,500 |
2- Parer, dégraisser la viande. |
Beurre |
g |
70 |
- Détailler en cubes réguliers de 50g (3 morceaux par personne). |
Gros oignons |
g |
200 |
3- Ciseler les oignons pour la fricassée. |
Farine |
g |
70 |
4- Marquer la fricassé. |
GARNITURE AROMATIQUE |
- Temps de cuisson : 1 heure environ. |
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Gros oignons |
g |
150 |
5- Marquer la purée en cuisson. Temps de cuisson : 30 minutes |
Carottes |
g |
150 |
- Couper les pommes de terre et le céleri en gros quartiers. |
Poireaux |
g |
150 |
6- Préparer la liaison. |
Céleri branche |
g |
50 |
- Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème. |
Ail |
g |
20 |
- Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange. |
Bouquet garni |
p |
1 |
7- Décanter la viande, réserver au chaud. |
SAUCE |
- Verser la liaison dans le velouté, passer la sauce. |
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Vin blanc (facultatif) |
cl |
20 |
8- Terminer la purée. |
Fond blanc de veau |
cl |
80 |
- Égoutter, passer au presse purée. |
Crème double |
cl |
20 |
- Incorporer le beurre à chaud, puis rajouter les 3/4 de lait bouillant. |
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
- Assaisonner, mélanger, lisser. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Ajouter le 1/4 de lait restant sans mélanger, réserver au chaud. |
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Pommes de terre |
kg |
1,5 |
9- Dresser. |
Céleri rave |
g |
600 |
- Viande : en légumiers chauds. |
Lait |
cl |
50 |
- Sauce : napper viande. |
Beurre |
g |
100 |
- Purée : mélanger, dresser en légumier chaud. |
ASSAISONNEMENT |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
NB : Si vous n'utilisez pas de vin blanc, prévoir un 1 litre de fond. |
Poivre blanc |
g |
PM |
Pour la réalisation du fond blanc de veau. |
F. de laurier, clou de girofle |
PM |
Le fond blanc frais peut être remplacé par un fond industriel. |
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PM : pour mémoire. | |||
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
PLATS SIMILAIRES |
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APPELLATION |
COMPOSITION |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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Fricassée
de veau |
Champignons de Paris : 240g |
1- Éplucher,
laver, escaloper |
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Fricassée
de veau |
Champignons
de Paris : 240g |
- Idem ci-dessus |
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Fricassée
de veau |
Poireaux : 400g |
1- Tailler
en Julienne |
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Fricassée
de veau |
Carottes
: 800g |
1- Tournés
, glacés |
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Fricassée
de veau |
Paprika : PM |
Adjoindre
l'épice après avoir singé |
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