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OSSO BUCCO AUX CAPRES - RIZ SAUVAGE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 2 bouquets garnis. |
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Tranches de jarret de 250 g |
p |
8 |
2- Taille des légumes pour l'osso bucco et le riz. |
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Farine |
g |
40 |
- Oignons : ciseler (pour le ragoût et le riz). |
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Huile |
cl |
8 |
- Ail : hacher. |
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GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE |
- Ciboulette : ciseler. |
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Gros oignons |
g |
200 |
3 - Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
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Vin blanc |
cl |
20 |
Repères : fariner au préalable les ossi bucci - suer les oignons ciselés |
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Fond de veau lié |
g |
80 |
Le ragoût n'est pas décanté. |
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Ail (gousse) |
g |
4 |
- Cuire au four à couvert - Température : 200 °C - Temps : 1h 15 environ. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
4- Marquer le riz sauvage en cuisson |
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ELEMENTS DE FINITION |
- Cuire un riz pilaf. - Au terme de la cuisson : |
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Crème |
cl |
20 |
- Sortir le riz du four au terme de la cuisson, laisser reposer 3 minutes. |
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Câpres nature |
g |
20 |
- Retirer le bouquet garni, incorporer 80g de beurre en parcelles. |
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Moutarde |
g |
20 |
7- Finition de l'osso-buco |
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Ciboulette |
b |
1/2 |
- Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. |
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GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT |
- Ajouter les câpres, la crème, moutarde et la moitié de la ciboulette. |
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Riz sauvage |
g |
400 |
- Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce. |
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Beurre (100 g + 80 g) |
g |
180 |
- Ne plus faire bouillir la sauce. |
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Gros oignons |
g |
150 |
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Fond blanc |
cl |
60 |
DRESSAGE |
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Bouquet garni |
p |
1 |
Osso-buco : plats ronds creux ou bimétaux, ajouter le restant de ciboulette. |
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ASSAISONNEMENT |
Riz sauvage : en légumiers. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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OSSO BUCCO A LA PROVENCALE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 2 bouquets garnis. |
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|
Tranches de jarret de 250 g |
p |
8 |
2- Taille des légumes pour l'osso bucco. |
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Farine |
g |
40 |
- Oignons et échalotes, ciseler pour l'osso et la tomate concassée. |
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Huile d'olive |
cl |
10 |
- Tomates : monder , épépiner, concasser. |
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GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE |
- Persil et ail : hacher. |
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Gros oignons |
g |
300 |
3- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
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Échalotes (50g + 30g) |
g |
80 |
Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer les oignons ainsi |
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Ail ( 6 + 2 gousses) |
g |
8 |
que les échalotes ciselés - Rajouter les herbes après mouillement. |
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Tomates |
g |
600 |
La tomate est cuite séparément - Le ragoût n'est pas décanté. |
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Vin blanc |
cl |
20 |
- Cuire au four à couvert - Température : 200°C - Temps : 1h 15 environ. |
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Fond de veau lié |
cl |
60 |
4- Marquer la fondue de tomate en cuisson à l'huile d'olive |
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Bouquet garni |
p |
1 |
5- Finition de l'osso-buco |
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Herbes de Provence |
g |
PM |
- Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni. |
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Persil |
g |
20 |
- Ajouter les 2/3 de la tomate concassée. |
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ASSAISONNEMENT |
- Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
DRESSAGE |
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Poivre blanc |
g |
PM |
Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux, ajouter une pointe de |
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Sucre semoule |
g |
PM |
tomate sur la viande, parsemer de persil haché. |
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PM : pour mémoire. |
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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