LAPIN EN GIBELOTTE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE + MARINADE |
PREPARATION LA VEILLE |
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Lapin de 2kg |
p |
1 |
1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
Carottes |
g |
200 |
- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
Gros oignons |
g |
200 |
2- Découper et parer le lapin. |
Céleri branche |
cl |
150 |
3- Mettre les morceaux à mariner, ajouter la mignonnette |
Ail (gousse) |
p |
4 |
PREPARATION LE JOUR MEME |
Bouquet garni |
p |
1 |
4- Marquer le lapereau en cuisson |
Clous de girofle |
p |
2 |
- Égoutter les morceaux dans une passoire, récupérer la marinade. |
Vin rouge (litre) |
l |
1,5 |
- Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition. |
Huile |
cl |
5 |
- Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de lapereau. |
SAUCE |
- Ajouter la garnit. aromatique, laisser légèrement colorer, singer, bien mélanger. |
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Farine |
g |
100 |
- Passer au chinois la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à |
Fond blanc ou eau |
l |
1 |
réduction de 1/3 du liquide, rajouter fond blanc ou eau + bouquet garni. |
ELEMENTS POUR LA GARNITURE |
- Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 1h15 à 1h30 à 180 °C. |
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Poitrine de porc fumée |
g |
250 |
5- Préparer la garniture |
Petits oignons |
g |
250 |
- Petits oignons : glacer à brun. |
Champignons de Paris |
g |
250 |
- Poitrine de porc : détailler en lardons, faire sauter à la poêle antiadhésive. |
Huile |
cl |
10 |
- Champignons : épointer, essuyer, escaloper, sauter à la poêle. |
ASSAISONNEMENT |
6- Finition et dressage |
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Poivre mignonnette |
g |
PM |
- Décanter la gibelotte, passer la sauce au chinois, porter à frémissement |
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Vérifier l'appoint de cuisson, consistance et assaisonnement de la sauce. |
Sucre semoule |
g |
PM |
DRESSAGE |
PM : pour mémoire. |
- Lapin : en légumier ou bimétal |
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- Garniture sur la viande, napper le tout de sauce |
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NB :
Pour la réalisation de cette recette, prévoir un fond brun de
volaille
avec les abatis, à défaut, mouiller à l'eau. |
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En accompagnement je vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches |
DECOUPE DU LAPIN et DU LAPEREAU |
Lapereau
de 1, 2 kg - 8 morceaux |
Lapin
de 1, 5 kg - 12 morceaux |
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2
cuisses - 1 pointe de râble |
2
morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble |