recette du lapin en gibelotte recette du lapin en gibelotte

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

LAPIN EN GIBELOTTE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

    BASE + MARINADE

                                              PREPARATION LA VEILLE

Lapin de 2kg

p

1

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

200

    - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons

g

200

  2-  Découper et parer le lapin.

Céleri branche

cl

150

  3- Mettre les morceaux à mariner, ajouter la mignonnette

Ail (gousse)

p

4

                                              PREPARATION LE JOUR MEME 

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer le lapereau en cuisson

Clous de girofle

p

2

    - Égoutter les morceaux dans une passoire, récupérer la marinade.

Vin rouge (litre)

l

1,5

    - Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition.

Huile

cl

5

    - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de lapereau.

SAUCE

    - Ajouter la garnit. aromatique, laisser légèrement colorer, singer, bien mélanger.

Farine

g

100

    - Passer au chinois  la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à

Fond blanc ou eau

l

1

      réduction de 1/3 du liquide, rajouter fond blanc ou eau + bouquet garni.

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

    - Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 1h15 à 1h30 à 180 °C.

Poitrine de porc fumée

g

250

  5- Préparer la garniture

Petits oignons

g

250

    - Petits oignons :  glacer à brun.

Champignons de Paris

g

250

    - Poitrine de porc : détailler en lardons, faire sauter à la poêle antiadhésive. 

Huile

cl

10

    - Champignons épointer, essuyer,  escaloper sauter à la poêle.

ASSAISONNEMENT

  6- Finition et dressage

Poivre mignonnette 

g

PM

    - Décanter la gibelotte, passer la sauce au chinois, porter à frémissement 

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Vérifier l'appoint de cuisson, consistance et assaisonnement de la sauce.

Sucre semoule

g

PM

DRESSAGE

  PM : pour mémoire.

   

     -  Lapin : en légumier ou bimétal

 

     - Garniture sur la viande, napper le tout de sauce

 NB :  Pour la réalisation de cette recette,  prévoir un fond brun de volaille avec les abatis, à défaut, mouiller à l'eau.
           Pour un simple coq au vin, ne pas faire la liaison au sang.

            En accompagnement je vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches  

DECOUPE DU LAPIN et DU LAPEREAU

Lapereau de 1, 2 kg -  8 morceaux
Pour 4 personnes

Lapin de 1, 5  kg - 12 morceaux
Pour 6 personnes

                     2 cuisses - 1 pointe de râble
                     2 morceaux dans le râble - 2 épaules
                     1 morceau de coffre

        2 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble
        3 morceaux dans le râble - 2 épaules
        Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur