recette du coq en civet au pinot noir recette du coq en civet au pinot noir

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

 - Pour la réalisation de cette recette,  prévoir un fond brun de volaille avec les abatis, à défaut, mouiller à l'eau.
 - Pour un simple coq au vin, ne pas faire la liaison au sang.

COQ EN CIVET AU PINOT NOIR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          BASE + MARINADE

                                              Préparations à faire la veille

Coq de 2,400 kg

p

1

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

200

    - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons

g

200

  2- Habiller la volaille, détailler en 16 morceaux.

Céleri branche

cl

150

  3- Mettre la volaille à mariner, ajouter mignonnette et Cognac. 

Ail (gousse)

p

4

                                              Préparations le jour même

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer le civet en cuisson  (voir technique du ragoût à brun)

Clous de girofle

p

2

    - Égoutter les morceaux dans une passoire, récupérer la marinade.

Pinot noir

l

1,5

    - Verser la marinade dans une russe , porter à ébullition.

Cognac

cl

5

    - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de volaille à la graisse de canard.

Graisse de canard

g

100

    - Ajouter la garniture aromatique, laisser légèrement colorer,  singer, bien mélanger.

SAUCE

    - Passer au chinois  la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à

Farine

g

100

      réduction de 1/3 du liquide, rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.

Fond brun de vol.  ou eau

l

1

    - Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 45 minutes à 1h à 180°C.

Sang de cochon

cl

20

  5- Préparer la garniture

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

    - Petits oignons glacer à brun.

Poitrine de porc fumée

g

250

    - Poitrine de porc :   détailler en lardons, faire sauter à la poêle antiadhésive. 

Petits oignons

g

250

    - Pain de mie :  tailler 4 cœurs , faire sauter légèrement 

Champignons de Paris

g

250

    - Champignons : épointer, essuyer, escalopersauter à la poêle.

Pain de mie (tranche)

t

8

  6- Finition et dressage

Huile

cl

10

    - Décanter la volaille, passer la sauce au chinois, porter à frémissement, lier

ASSAISONNEMENT

      la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang), ajouter

Poivre mignonnette 

g

3

       l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce.

Sucre semoule

g

PM

  7- Dresser la viande dans un plat creux.

 PM : pour mémoire.

   

    - Rajouter la garniture à la sauce, napper la viande.

 

    - Finir avec les croûtons en forme de cœur.

      En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.