CIVET DE SANGLIER D' ALSACE A L' ANCIENNE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE + MARINADE |
Préparations la veille |
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Épaule désossée |
kg |
2.400 |
1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
Carottes |
g |
200 |
- Tailler en mirepoix de 2cm de section la garniture aromatique. |
Gros oignons |
g |
200 |
2- Détailler la viande en cubes (prévoir 3 morceaux par personne). |
Céleri branche |
cl |
150 |
3- Mettre le sanglier à mariner, ajouter mignonnette et l' armagnac. |
Ail (gousse) |
g |
4 |
Préparations le jour même |
Bouquet garni |
p |
1 |
4- Marquer le civet en cuisson |
Clous de girofle |
p |
3 |
- Égoutter le sanglier dans une passoire, récupérer la marinade. |
Vin rouge (litre) |
l |
1,5 |
- Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition. |
Armagnac |
cl |
10 |
- Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de sanglier à la graisse de canard. |
Graisse de canard |
g |
100 |
- Ajouter la garniture aromatique, laisser légèrement colorer, singer, bien mélanger. |
SAUCE |
- Passer au chinois la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à |
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Farine |
g |
150 |
réduction de 1/3 du liquide, rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni. |
Fond de gibier ou eau |
l |
1 |
- Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 3 heures à 160°C. |
Sang de cochon |
cl |
20 |
5- Préparer la garniture |
ELEMENTS POUR LA GARNITURE |
- Petits oignons : glacer à brun. |
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Poitrine de porc fumée |
g |
250 |
- Poitrine de porc : détailler en lardons, faire sauter à la poêle antiadhésive. |
Petits oignons |
g |
250 |
- Pain de mie : tailler 4 cœurs, faire sauter légèrement |
Champignons de Paris |
g |
250 |
- Champignons : épointer, essuyer, escaloper, sauter à la poêle. |
Pain de mie (tranche) |
t |
8 |
6- Finition et dressage |
Huile |
cl |
10 |
- Décanter le civet, passer la sauce au chinois, porter à frémissement, lier |
ASSAISONNEMENT |
la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang), ajouter |
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Poivre mignonnette |
g |
PM |
l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement. |
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce. |
Sucre semoule |
g |
PM |
7- Dresser la viande dans un plat creux. |
PM : pour mémoire. |
- Ajouter la garniture à la sauce, napper la viande. |
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, |
- Finir avec les croûtons en forme de cœur. |
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En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches. |