recette de la blanquette de la lapin aux fèves et aux champignons

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

BLANQUETTE DE LAPIN AUX FEVES et CHAMPIGNONS 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENT PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni

Lapin de 2kg

p

1

   2- Découper et parer le lapin, réserver les morceaux au frais.

Fond blanc de lapin ou eau

L

1,5

   3- Préparer la garniture aromatique (comme blanquette de veau).

GARNITURE AROMATIQUE

    - Garder celle-ci entière.  

Gros oignons

g

150 

     - Ficeler le tout avec le bouquet garni.

Carottes

g

150 

     - Prévoir un oignon piqué.

Poireaux

g

150 

   4- Marquer le lapin en cuisson  (voir blanquette de veau)

Céleri branche

g

50 

       Repère : Mouiller juste à hauteur des morceaux avec un fond de lapin

Ail

g

10 

        ou de l'eau. Maintenir une cuisson lente et régulière.

Bouquet garni

p

1

     - Temps de cuisson: 1 heure 15 environ.  

SAUCE 

   5- Préparer la garniture

Beurre

g

70 

     - Peler les fèves, cuire à l'anglaise, rafraîchir, réserver.

Farine

g

70 

     - Essuyer, escaloper les champignons de Paris,  cuire dans un blanc.

Crème double

cl

20

     - Décanter le lapin (réserver au chaud dans un peu de fond)

Œufs (jaunes)

p

   6- Confectionner le roux pour le velouté.

 GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   7- Confectionner le velouté (idem volaille)

Fèves

g

800

     - Mouiller avec 1litre 1/4 de fonds de cuisson.

Champignons de Paris

g

200

     - Laisser cuire 10 à 15 minutes tout en remuant.

Beurre

g

120

   8- Préparer la liaison

Citron (pièce)

p

1/2

     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.

FINITION

     - Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange.

Cerfeuil

b

1/4

   9- Terminer la sauce

ASSAISONNEMENT 

     - Verser la liaison dans le velouté, passer la sauce.

Gros sel, sel fin 

 g

  PM

     - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité, ne plus faire bouillir.

Poivre blanc

g

PM

 10- Terminer la garniture

f. de laurier, clou de girofle.

p

PM

     - Faire sauter légèrement au beurre les fèves, assaisonner.

  PM : pour mémoire    

     - Égoutter et rajouter les champignons au dernier moment.

 

     
 

DRESSAGE ET FINITION

      - Viande : en légumier chauds.
      - Sauce : napper viande.
      - Garniture : répartir autour de la viande.
      - Décorer ave
pluches de cerfeuil

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent.

DECOUPE DU LAPIN et DU LAPEREAU

Lapereau de 1, 2 kg -  8 morceaux
Pour 4 personnes

Lapin de 1, 5  kg - 12 morceaux
Pour 6 personnes

              2 cuisses - 1 pointe de râble
              2 morceaux dans le râble - 2 épaules
              1 morceau de coffre

        2 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble
        3 morceaux dans le râble - 2 épaules
        Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur

PLATS SIMILAIRES
Pour autres proportions voir sous tableaux de grammages

APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Blanquette de lapin
aux champignons

Champignons de Paris : 240g

1- Essuyer, escaloper
2- Cuire à blanc 
3- Égoutter, rajouter avant l' envoi

Blanquette de lapin
à l'ancienne

Champignons de Paris : 240g
Petits oignons : 240g

  

  - Idem ci-dessus
  - Glacés à blanc

Blanquette de lapin 
à la julienne de poireaux

Poireaux : 400g

1- Tailler en Julienne
2- Cuire à l'étouffée
3- Rajouter 2/3 à la sauce avant l'envoi 
     et le complément au départ

Blanquette de lapin
printanière

Carottes : 800g
Navets : 800g
Petits oignons : 240g
Petits pois : 160g
haricots verts : 160g




1- Tournés,  glacés
2- Glacés à blanc
3- Haricots verts en bâtonnets
 > cuire à l'anglaise, lier au beurre
4- Disposer les légumes en bouquets
     autour de la viande