BLANQUETTE DE LAPIN AUX FEVES et CHAMPIGNONS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENT PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni |
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Lapin de 2kg |
p |
1 |
2- Découper et parer le lapin, réserver les morceaux au frais. |
Fond blanc de lapin ou eau |
L |
1,5 |
3- Préparer la garniture aromatique (comme blanquette de veau). |
GARNITURE AROMATIQUE |
- Garder celle-ci entière. |
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Gros oignons |
g |
150 |
- Ficeler le tout avec le bouquet garni. |
Carottes |
g |
150 |
- Prévoir un oignon piqué. |
Poireaux |
g |
150 |
4- Marquer le lapin en cuisson (voir blanquette de veau) |
Céleri branche |
g |
50 |
Repère : Mouiller juste à hauteur des morceaux avec un fond de lapin |
Ail |
g |
10 |
ou de l'eau. Maintenir une cuisson lente et régulière. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Temps de cuisson: 1 heure 15 environ. |
SAUCE |
5- Préparer la garniture |
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Beurre |
g |
70 |
- Peler les fèves, cuire à l'anglaise, rafraîchir, réserver. |
Farine |
g |
70 |
- Essuyer, escaloper les champignons de Paris, cuire dans un blanc. |
Crème double |
cl |
20 |
- Décanter le lapin (réserver au chaud dans un peu de fond) |
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
6- Confectionner le roux pour le velouté. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
7- Confectionner le velouté (idem volaille) |
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Fèves |
g |
800 |
- Mouiller avec 1litre 1/4 de fonds de cuisson. |
Champignons de Paris |
g |
200 |
- Laisser cuire 10 à 15 minutes tout en remuant. |
Beurre |
g |
120 |
8- Préparer la liaison |
Citron (pièce) |
p |
1/2 |
- Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème. |
FINITION |
- Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange. |
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Cerfeuil |
b |
1/4 |
9- Terminer la sauce |
ASSAISONNEMENT |
- Verser la liaison dans le velouté, passer la sauce. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité, ne plus faire bouillir. |
Poivre blanc |
g |
PM |
10- Terminer la garniture |
f. de laurier, clou de girofle. |
p |
PM |
- Faire sauter légèrement au beurre les fèves, assaisonner. |
PM : pour mémoire |
- Égoutter et rajouter les champignons au dernier moment. |
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DRESSAGE ET FINITION |
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- Viande : en légumier chauds. |
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent. |
DECOUPE DU LAPIN et DU LAPEREAU |
Lapereau
de 1, 2 kg - 8 morceaux |
Lapin
de 1, 5 kg - 12 morceaux |
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2
cuisses - 1 pointe de râble |
2
morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble |
PLATS
SIMILAIRES |
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APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
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Blanquette de
lapin |
Champignons de Paris : 240g |
1-
Essuyer,
escaloper |
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Blanquette de
lapin |
Champignons de
Paris : 240g |
|
- Idem ci-dessus |
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Blanquette de
lapin |
Poireaux : 400g |
1- Tailler en
Julienne |
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Blanquette de
lapin |
Carottes
: 800g |
|
1-
Tournés,
glacés |
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