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BRAISER A BLANC ET A BRUN |
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Principe de réalisation des braisés |
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Braiser
: c'est cuire à couvert, dans un liquide et sur
une garniture aromatique des |
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AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS BRAISES |
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Choisir le
récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. |
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Les effets de la cuis. sur les aliments |
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La cuisson basse température |
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BESOINS EN MAtériel |
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Four |
Braisière ou cocotte en fonte |
Pochon (petite louche) |
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1-
BRAISER A BLANC (principe) -
Exemple :
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Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition |
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Veau, porc, volaille, abats |
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Laitue, endives, fenouil... |
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Gros oignons, carotte |
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Beurre |
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A- préparation et MISE en CUISSON |
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3 |
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4 |
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Raidir
la pièce sur toutes |
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Faire suer la garniture |
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Remettre
la pièce |
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Ajouter
tomate et ail, |
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NB : cette
opération est assez délicate. Un beurre trop chaud, brûle et
colore la viande. |
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6 |
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7 |
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Mouiller
avec le fonds |
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Couvrir
la cocotte |
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Arroser
fréquemment |
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Débarrasser
la pièce et |
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B- FINITION |
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9 |
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10 |
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11 |
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12 |
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Réduire
la fond
de braisage |
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Passer
la sauce au chinois |
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Tailler
le pied de veau |
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Trancher
la viande |
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2-
BRAISER A BRUN (principe)
Exemple :
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Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition |
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Bœuf, veau, mouton,
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Gros oignons, carotte |
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Huile |
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A- préparation et MISE en CUISSON |
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3 |
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4 |
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Faire suer la garniture |
Mouiller
au vin rouge puis |
Ajouter
:
le fonds brun clair |
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7 |
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8 |
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Adjoindre le
1
/2 pied |
Couvrir puis
mettre au four à 200 °C |
Débarrasser
la pièce et |
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B- FINITION |
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9 |
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10 |
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11 |
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12 |
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Dégraisser
soigneusement |
Passer
la sauce au chinois |
Tailler
le pied de veau |
Trancher
la viande |
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