ÉPAULE D' AGNEAU BRAISÉE - POMMES BRETONNE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENT PRINCIPAL |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis. |
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Épaule d'agneau désossée |
kg |
1,6 |
2- Préparer la garniture aromatique et blanchir le pied de veau. |
GARNITURE AROMATIQUE |
3- Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat, assaisonner |
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Huile |
cl |
5 |
> rabattre le jarret vers l'intérieur, rouler l'épaule en lui donnant une |
Gros oignons |
g |
150 |
forme bien régulière, ficeler. |
Carottes |
g |
150 |
4- Préparer les éléments de la garniture d'accompagnement. |
Vin blanc |
cl |
80 |
- Pommes de terre, couper en gros dés. |
Fonds brun de veau |
cl |
80 |
- Oignons : ciseler. |
Tomate concentrée |
g |
30 |
- Tomates : monder, concasser. |
Pied de veau |
g |
800 |
- Ail et persil : hacher. |
Bouquet garni |
p |
1 |
5- Braiser l'épaule à brun. Temps de cuisson: 1h 30 environ. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
6- Marquer la garniture d'accompagnement en cuisson. |
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Pommes de terre |
2 |
2 |
- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, faire suer les oignons, |
Beurre |
g |
100 |
les pommes de terre, l'ail et la tomate, assaisonner, ajouter, mélanger. |
Gros oignons |
g |
600 |
Ajouter bouque garni, mouiller fonds blanc à hauteur |
Tomates |
g |
500 |
des pommes de terre, couvrir avec un papier beurré, cuire au four |
Ail |
g |
20 |
à 200°C ou sur la plaque. Temps de cuisson: 30 minutes environ. |
Bouquet garni |
p |
1 |
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Fonds blanc |
l |
1 |
DRESSAGE ET FINITION |
Persil |
g |
20 |
Viande : masquer le fond d'un plat ovale avec un filet de fond de braisage. |
ASSAISONNEMENT |
Trancher la viande et la disposer sur le plat. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Dresser le complément de fond en saucière. |
Poivre blanc |
g |
PM |
Pommes de terre : en légumiers, saupoudrées de persil haché. |
Feuilles de laurier |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |