AIGUILLETTE DE BOEUF BRAISEE BOURGUIGNONNE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       ELEMENTS PRINCIPAUX    

       Opérations à effectuer la veille

Aiguillette de rumsteck

kg

1.200

   1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet  garni.

Huile

cl

8

   2 - Hacher le persil

Lard gras

g

200

   3- Préparer les bâtonnets de lard gras.

Cognac

cl

2

     - Détailler 4 à 5 bâtonnets de lard gras de 15 cm de long sur un cm de section.

Persil

g

20

     - Mettre les bâtonnets à plat dans une plaque, assaisonner, saupoudrer

  ELEMENTS DE LA MARINADE

       de persil haché, arroser de Cognac, mélanger délicatement, laisser

Carottes

g

150

       mariner 1heure au frais.

Gros oignons

g

150

   4- Préparer les éléments de la marinade 

Ail (gousse)

g

4

     - Carottes et oignons : émincer en paysanne.

Bouquet garni

p

1

     - Ail : écraser, ôter le germe.

Vin blanc

cl

80

   5- Préparer,  larder et mettre à  mariner l'aiguillette.

Cognac

cl

4

     - Parer, dégraisser si nécessaire. 

Huile

cl

4

     - Larder l'aiguillette dans le sens du fil de la viande à l'aide d'une lardoire.

FOND DE BRAISAGE

     - Mettre l'aiguillette à mariner, réserver au frais.

Marinade

l

PM

      Opérations à réaliser le jour même

Fond de veau clair

cl

80

   1- Mettre le pied de veau à blanchir

Fond brun de veau lié

cl

80

     - Dégorger le pied à l'eau froide 1 heure environ, blanchir départ eau froide.

Pied de veau

kg

1

   2- Braiser à brun l'aiguillette   (idem paleron)

GARNITURE

     - Repères :Égoutter et éponger l'aiguillette.

Champignons de Paris

g

300

     - Passer la marinade, réserver la garniture, porter le vin à ébullition puis :

Petits oignons

g

250

       procéder selon la technique la technique du braiser.

Poitrine de porc salée

g

250

      Température de cuisson : 200 °C - Temps : 2h à 2h30.

ASSAISONNEMENT

   3- Préparer la garniture bourguignonne   

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Petits oignons :  glacer à brun.

Poivre blanc

g

PM

     - Poitrine de porc fumée : découenner, ôter le cartilage, détailler en lardons, 

Sucre semoule

g

PM

       blanchir départ eau froide, sauter à la poêle, réserver la graisse.

PM : pour mémoire.

g

PM

     - Champignons de Paris : essuyer, escaloper ,sauter dans la graisse des lardons, réserver.

   4- Décanter l'aiguillette et terminer le fond de braisage     

   5- Terminer la garniture

     - Ajouter les lardons et champignons aux petits oignons, mélanger l'ensemble délicatement

         puis réchauffer à petit feu.

   6- Dresser l'aiguillette

     - Trancher l'aiguillette et la disposer au centre d'un plat ovale.

     - Disposer la garniture bourguignonne autour de l'aiguillette.

     - Napper la pièce avec la sauce.