MATELOTE AU RIESLING Matelote aux champignons Matelote et sa garniture à l'ancienne Matelote aux petits légumes

ACCUEIL BASES CUISINE 

MATELOTE AU RIESLING

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni.           

Truites

g

600

   2- Habiller les poissons

Brochet

g

800

     - Vider, laver, détailler en 8 tronçons moyens les différents poissons.

Tanche

g

800

     - Mettre à dégorger séparément sous un filet d'eau les tronçons et les têtes.

Anguille

g

600

   3- Tailler la garniture aromatique et marquer le fumet de poisson.

FUMET DE POISSON

   4- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Têtes et arêtes

g

500

   5- Marquer la matelote en cuisson

Gros oignons

g

100

     - Placer les morceaux de poisson dans un sautoir dans l'ordre suivant :

Échalotes

g

50

       Anguille, brochet, tanche, truite, ajouter le Riesling et 1l de fumet de poisson.

Beurre

g

50

     - Assaisonner sel et poivre blanc, couvrir, cuire en mijotage 12 à 14 minutes.

Eau

l

1,5

   6- Confectionner le roux blanc pour la sauce 

Bouquet garni

p

1

     - Mettre le beurre à fondre dans une russe, rajouter la farine, mélanger

ELEMENTS DE LA SAUCE

       à l'aide d'un fouet, retirer du feu quand le roux devient mousseux, laisser refroidir.

Riesling

cl

25

  7- Confectionner la sauce  

Beurre

g

50

    - Rajouter petit à petit le fond de pochage sur le roux tout en mélangeant.

Farine

g

50

    - Laisser frémir et réduire la sauce pendant 10 minutes.

Crème

cl

25

  8- Préparer la liaison et finir la sauce 

Œufs (jaunes)

p

3

    - Mettre 2 jaunes d'œuf dans une calotte, rajouter la crème, mélanger le tout.

FINITION

    - Prélever un peu de sauce et la rajouter aux jaunes et crème.

Cerfeuil

b

1/3

    - Reverser l'ensemble dans la sauce , ne plus faire bouillir.

ASSAISONNEMENT

    - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce, passer au chinois.

Gros sel

g

PM

  9- Dresser 

Sel fin, poivre blanc

g

PM

    - Disposer les poissons dans un plat creux bien chaud.

 PM : pour mémoire.    

   - Napper avec la sauce poisson, parsemer de pluches de cerfeuil.

 

 Je vous suggère d'accompagner ce plat d'un féculent tel que nouilles fraîches ou spaetzlés 

PLATS SIMILAIRES
Pour les proportions voir tableaux de grammages sous garnitures.

APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Matelote
aux champignons

Champignons de Paris : 240 g

1- Essuyer,  escaloper
2- Cuire à blanc 
3- Égoutter, rajouter avant l' envoi

Matelote
et sa garniture à l'ancienne

Champignons de Paris : 200 g
Petits oignons : 160g

 

  - Idem ci-dessus
  - Glacés à blanc

Matelote
à la julienne de poireau

Poireaux (blanc + vert) : 400 g

1- Tailler en Julienne
2- Cuire à l'étouffée
3- Rajouter 2/3 à la sauce avant l'envoi,
     le complément comme décor.

Matelote
aux petits légumes

Carottes : 500 à 800g
Navet : 500 à 800g      
Petits oignons : 160g
Petits pois :  250g
Haricots verts : 250g

1- Tournés,  glacés   ou Taillés en jardinière
2- Glacés à blanc (voir carottes)
3- Haricots verts en bâtonnets, cuire
     à l'anglaise.
4- Disposer les légumes en bouquets
     autour du poisson avant de napper.