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TRONCONS DE TURBOT POCHES - SAUCE HOLLANDAISE - POMMES A L' ANGLAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des pommes de terre. |
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Turbot |
Kg |
2.400 |
2- Habiller et détailler le turbot. |
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Lait |
cl |
40 |
3- Apprêter la garniture d'accompagnement et le décor. |
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- Pommes de terre à l'anglaise : tourner |
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Beurre |
g |
250 |
- Persil : en branches |
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Citron (jus) |
p |
1/2 |
- Citrons : historier |
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Oeufs (jaunes) |
g |
300 |
4- Marquer en cuisson les pommes à l'anglaise. |
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Eau |
p |
1 |
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
5- Confectionner la sauce hollandaise. |
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Persil |
g |
20 |
6- Pocher les tronçons de turbot |
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Citrons |
p |
4 |
- Mettre le lait à bouillir dans une petite russe. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Ranger les tronçons de turbot dans un rondeau plat ou une turbotière. |
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Pommes de terre |
kg |
2 |
- Recouvrir d'eau froide, ajouter le lait, assaisonner au gros sel. |
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ASSAISONNEMENT |
- Porter progressivement la température à frémissement. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Maintenir la cuisson à petit feu durant 12 à 15 minutes environ. |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
7- Dresser |
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PM : pour mémoire. |
- Pommes de terre : en légumiers. |
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- Sauce hollandaise : en saucières. |
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- Turbot : sur serviette et alterner les citrons historiés avec les tronçons et |
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le persil en branche. |
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TRUITE POCHEE AU COURT- BOUILLON - BEURRE FONDU - POMMES VAPEUR |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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Truites |
p |
8 |
2- Préparer les éléments du court-bouillon et du beurre blanc |
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COURT-BOUILLON |
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Eau |
L |
2 |
- Gros oignons : couper en bracelets. |
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Carottes |
g |
300 |
- Échalotes : ciseler. |
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Gros oignons |
g |
300 |
- Persil : en branches. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
3- Confectionner le court-bouillon ordinaire, laisser tiédir. |
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Vinaigre |
cl |
10 |
4- Tourner et cuire les pommes vapeur. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. |
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5- Habiller les truites |
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Eau |
cl |
3 |
6- Pocher les truites. Temps de cuisson : 5 à 7 minutes environ. |
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Citron (jus) |
p |
1/2 |
- Ranger les truites dans un rondeau plat, ajouter, le court-bouillon. |
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Beurre |
g |
250 |
- Porter progressivement la température à frémissement. |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
7- Confectionner le beurre fondu |
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Persil |
g |
20 |
8- Dresser |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Les truites : dans deux plats creux ou petites saumonières bimétal |
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Pommes de terre |
kg |
2 |
- Rajouter à l'aide d'une petite louche du court-bouillon avec la garniture. |
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ASSAISONNEMENT |
- Ajouter sur le dessus un peu de persil en branche. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Les pommes vapeur : en marmite à pommes vapeur ou légumiers. |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Le beurre fondu : en saucières |
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Poivre en grains |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
Le beurre fondu peut être remplacé par un beurre blanc. |
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