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HUITRES CHAUDES A LA JULIENNE DE LEGUMES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Huîtres creuses |
p |
64 |
2- Préparer et cuire la garniture |
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ELEMENTS DE GARNITURE |
- Tailler les légumes en julienne. |
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Poireaux (blanc) |
g |
150 |
- Réunir les légumes dans un sautoir, assaisonner, ajouter le beurre. |
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Carottes |
g |
150 |
- Couvrir avec un papier sulfurisé, étuver. |
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Céleri rave |
g |
150 |
3- Préparer les huîtres |
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Beurre |
g |
100 |
- Ouvrir les huîtres, récupérer, filtrer l'eau et la mettre dans une petite russe. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Laver et réserver les coquilles creuses. |
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Crème |
cl |
40 |
- Pocher quelques instants les huîtres dans leur eau sans faire bouillir. |
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Vin blanc |
cl |
10 |
- Retirer les huîtres et les disposer dans les coquilles. |
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Beurre |
g |
20 |
4- Confectionner la sauce |
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Farine |
g |
20 |
- Ajouter la crème au fond de pochage des huîtres, faire réduire. |
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Safran |
g |
PM |
- Confectionner un beurre manié. |
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Beurre |
g |
100 |
- Lier la sauce en rajoutant par petites parcelle le beurre manié. |
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ASSAISONNEMENT |
- Rajouter une pointe de safran, vérifier assaisonnement. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Monter la sauce au beurre, ajouter la julienne de légumes, ne plus faire bouillir. |
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Sucre semoule |
g |
PM |
5- Dressage et finition |
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PM : pour mémoire. |
- Napper les huîtres de sauces. |
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- Passer 2 à 3 minutes au four position gril ou sous la salamandre. |
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HUITRES CHAUDES AUX OEUFS DE SAUMON |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et trier laitues. |
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Huîtres creuses |
p |
64 |
2- Préparer et cuire la garniture |
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Oeufs de saumon |
g |
100 |
- Tailler les poireaux et carottes en julienne. |
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ELEMENTS DE GARNITURE |
- Réunir les légumes dans un sautoir, assaisonner, ajouter le beurre. |
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Poireaux (blanc) |
g |
200 |
- Couvrir avec un papier sulfurisé, étuver. |
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Laitues |
P |
2 |
3- Blanchir les feuilles de laitue. |
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Carottes |
g |
200 |
4 - Préparer les huîtres |
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Beurre |
g |
100 |
- Ouvrir les huîtres, récupérer, filtrer l'eau et la mettre dans une petite russe. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Laver et réserver les coquilles creuses. |
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Échalotes |
g |
50 |
- Pocher quelques instants les huîtres dans leur eau sans faire bouillir. |
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Vin blanc sec |
cl |
10 |
- Retirer les huîtres et les mettre dans les feuilles de laitue. |
|
Crème |
cl |
40 |
5- Confectionner la sauce |
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Œufs (jaunes) |
p |
4 |
- Ciseler les échalotes. |
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Beurre |
g |
200 |
- Réunir dans une russe les échalotes et le vin blanc, faire réduire aux 3/4. |
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Safran |
g |
PM |
- Rajouter la crème et une pointe de safran > laisser réduire de moitié. |
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ASSAISONNEMENT |
- Confectionner une sauce hollandaise pour la liaison de la sauce. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Incorporer la sauce hollandaise dans la base, ne plus faire bouillir. |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
6- Dressage et finition |
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PM : pour mémoire. |
- Mettre la julienne de légumes au fond de la coquille. |
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- Dresser les huîtres sur la julienne. |
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- Napper les huîtres de sauces. |
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- Passer 2 à 3 minutes au four position gril ou sous la salamandre. |
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- Ajouter les œufs de saumon à l'envoi. |
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