FILETS D' AGNEAU EN CROÛTE feuilletée - bohémienne DE légumes |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PATE FEUILLETEE |
1- Confectionner la pâte feuilletée. |
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Farine (pour pâte) |
g |
200 |
2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus. |
Farine (pour fleurer) |
g |
50 |
3- Ciseler les échalotes pour la farce. |
Sel fin |
g |
4 |
4- Marquer le jus d'agneau - Temps de cuisson : 1heure 30 environ. |
Eau |
g |
100 |
5- Réaliser la farce (Duxelles sèche), mettre à refroidir. |
Beurre ou matière |
g |
150 |
6- Tailler les légumes pour la bohémienne |
grasse feuilletage |
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Œuf (dorure) |
p |
1 |
- Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron. |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
- Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail. |
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Filets d'agneau (2 pièces) |
kg |
1,200 |
7- Marquer en cuisson la bohémienne |
Huile d'olive |
cl |
2 |
- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir. |
Moutarde |
g |
30 |
- Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron. |
Huile |
cl |
5 |
- Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu. |
ELEMENTS DE LA FARCE |
- Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence. |
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Champignons de Paris |
g |
400 |
- Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes. |
Beurre |
g |
50 |
NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants. |
Échalotes |
g |
50 |
8- Préparer le filet d'agneau et le mettre en croûte |
bohémienne |
- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle. |
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Huile d'olive |
cl |
5 |
- Assaisonner les filets puis le saisir vivement sur toutes ses faces. |
Aubergine |
g |
250 |
- Mettre à refroidir rapidement le filet puis le badigeonner de moutarde. |
Courgette |
g |
250 |
- Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (30 x 20 cm) |
Poivron rouge |
g |
200 |
- Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille des filets |
Tomates |
g |
300 |
- Poser les filets côte à côte sur la Duxelles puis les masquer avec le restant de farce. |
Gros oignon |
g |
150 |
- Envelopper les filets avec la pâte puis la souder à la dorure. |
Ail |
g |
10 |
- Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs) |
Herbes de Provence |
g |
PM |
- Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau. |
9- Cuire le filet d'agneau |
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Os et parures d'agneau |
g |
500 |
- Préchauffer le four à 200 °C. puis mettre à cuire le filet pendant 10 minutes. |
Huile |
cl |
5 |
- Baisser la température du four à 170 °C puis le laisser encore 12 minutes. |
Gros oignons |
g |
150 |
NB : Température de cuisson à cœur : 55 à 58 °C. |
Carottes |
g |
100 |
- Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert. |
Ail |
g |
10 |
10- Finition du jus d'agneau |
Concentré de tomate |
g |
20 |
- Mettre le madère dans un sautoir et laisser réduire aux 3/5. |
Eau |
cl |
80 |
- Rajouter le jus d'agneau puis laisser réduire le tout de 1/3. |
Thym en branche |
g |
PM |
11- Dressage sur assiette |
Madère |
cl |
10 |
- Trancher les filets d'agneau à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne) |
ASSAISONNEMENT |
- Faire chevaucher légèrement les tranches de filet. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Déposer à côté la bohémienne de légumes. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Mettre un cordon de jus autour de la viande. |
PM : pour mémoire. |
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SELLE D' AGNEAU FARCIE EN CROUTE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PATE FEUILLETEE |
1- Confectionner la pâte feuilletée. |
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Farine (pour pâte) |
g |
200 |
2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la farce et le jus. |
Farine (pour fleurer) |
g |
50 |
3- Marquer le jus d'agneau en cuisson |
Sel fin |
g |
6 |
- Carotte et oignon, tailler en mirepoix de 1 cm de section. |
Eau |
g |
120 |
- Ail : écraser, ôter le germe. |
Beurre ou matière |
g |
160 |
4- Désosser et saisir la selle d'agneau. |
grasse feuilletage |
- Retirer la peau parcheminée, faire de légères incisions croisées. |
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Oeuf (dorure) |
p |
1 |
- Décoller les filets le long de la colonne vertébrale puis les dégager dans les séparer. |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
- Glisser la lame du couteau sous les vertèbres |
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Selle d'agneau |
kg |
2,400 |
- Mettre l'os de la colonne vertébrale à nu puis le dégager progressivement. |
Huile |
cl |
5 |
- Piquer le nerf dorsal, quadriller puis battre les panoufles. |
ELEMENTS DE LA FARCE |
- Saisir la selle sur les deux côtés, panoufles repliées, réserver. |
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Champignons de Paris |
g |
250 |
5- Confectionner la farce |
Beurre |
g |
50 |
- Hacher , l'ail, réserver. |
Échalotes |
g |
50 |
- Réaliser une Duxelles sèche, faire refroidir. |
Oeuf |
p |
1 |
- Rajouter œuf, mélanger, compléter avec mie de pain, ail et herbes de Provence. |
Mie de pain |
g |
50 |
- Assaisonner la farce et la stocker au froid. |
Ail |
g |
10 |
6- Farcir la selle |
Herbes de Provence |
g |
PM |
- Poser la selle sur la planche, filets dégagés et l'assaisonner. |
- Étaler une fine couche de farce puis rabattre les filets. |
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Os et parures d'agneau |
g |
500 |
- Répartir le restant de la farce puis rabattre les panoufles. |
Huile |
cl |
5 |
7- Enrober la selle d'agneau |
Gros oignons |
g |
150 |
- Préparer la dorure ( battre1 jaune d'œuf + 2 cl d'eau ou 1 œuf entier) |
Carottes |
g |
100 |
- Fleurer > abaisser la pâte en forme d'un rectangle (6 cm de plus que la selle) |
Ail |
g |
10 |
- Dorer le pourtour puis poser la selle à l'envers sur l'abaisse. |
Concentré de tomate |
g |
20 |
- Rabattre la pâte, envelopper le filet , souder la pâte. |
Eau |
cl |
80 |
- Retourner la pièce et la poser sur une plaque à pâtisserie humidifiée. |
Thym en branche |
g |
PM |
- Prévoir sur le dessus un petit décor avec les rognures de la pâte, dorer. |
Beurre |
g |
100 |
ou faire des petits motifs dans la pâte avec la pointe d'un couteau d'office. |
ASSAISONNEMENT |
8- Cuire la selle d'agneau en croûte |
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Sel fin |
g |
PM |
Température du four : 200 °C - Temps : 35 à 40 minutes environ. |
Poivre blanc |
g |
PM |
NB : pour garantir une bonne cuisson, il est recommandé d'utiliser une sonde. |
PM : pour mémoire. |
Cuire la selle à 55°C / 60 °C à cœur pour la maintenir rosée. |
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REMARQUE |
Au terme de la cuisson, laisser reposer la pièce 15 minutes environ. |
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9- Terminer le jus d'agneau |
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- Passer le jus au chinois étamine, laisser réduire pour obtenir 40 cl environ. |
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- Incorporer le beurre en parcelles, émulsionner avec un petit mixer. |
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- Vérifier assaisonnement, réserver au chaud. Ne plus faire bouillir. |
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10- Dresser |
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- Présenter le filet en croûte entier sur plat ovale ou le trancher et le reconstituer. |
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- Lustrer éventuellement la pièce au beurre clarifié. |
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- Dresser la sauce en saucières. |
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Quelques critères d' achat pour la viande |