Proportions pour 4 personnes
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CARRES D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes) |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + Trier le cresson. |
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Carrés d'agneau (3 côtes / P.) |
kg |
1,200 |
2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes) |
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Huile |
cl |
5 |
3- Préparer les ingrédients pour la croûte d'herbes |
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Beurre |
g |
50 |
- Hacher l'ail très finement. |
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croûte AUX HERBES |
- Hacher finement les herbes. |
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Prévoir 15 g d'herbes environ |
- Confectionner la mie de pain. |
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Pain de mie |
g |
100 |
- Travailler le beurre en pommade. |
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Beurre |
g |
80 |
- Réunir tous les éléments, assaisonner, mixer au cutter. |
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Œuf (blanc) |
p |
1 |
- Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire |
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Ail (gousses) |
g |
3 |
- Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur, réserver au froid. |
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Persil |
g |
PM |
4- Rôtir les carrés 25 minutes avant de les servir. |
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Romarin |
g |
PM |
Temps de cuisson : 18 à 20 minutes environ. |
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Thym frais |
g |
PM |
- Détailler l'abaisse en 4 à la dimension des carrés. |
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Sarriette |
g |
PM |
5- Confectionner le jus et terminer les carrés |
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PRÉSENTATION |
- Débarrasser les carrés, les laisser reposer les carrés 5 minutes. |
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Cresson |
b |
1/2 |
- Poser les croûtes d'herbes sur les carrés, passer sous la salamandre |
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ASSAISONNEMENT |
DRESSAGE et FINITION |
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Gros sel, sel fin, poivre blanc, |
g |
PM |
Carrés : sur plat long plat. |
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PM : pour mémoire. |
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Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
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Jus : en saucière. |
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Quelques critères d' achat pour la viande |
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