LA CRÈME ANGLAISE |
Crème
à réaliser dans des conditions d'hygiène optimales et à
utiliser dans la journée. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Pesées exactes. |
- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes. |
- Travailler sucre et jaunes sans excès. |
- Attention à la cuisson, ne pas dépasser 80 à 85 °C. |
- Transvaser la crème anglaise aussitôt cuite. |
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matériel |
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Balance et mesure |
2 culs de poule |
Fouet |
Spatule |
Chinois |
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ingrédients (pour 8 à 10 personnes) |
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Lait |
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Crème |
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Vanille |
Œufs |
Sucre s. |
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1- 50 cl | 1/2 gousse | 5 p. (jaunes) | 125 g | |||||
2- 75 cl | 25 cl |
2 gousses |
8 à 10 p. (jaunes) | 180 g | ||||
3- 1 litre | 1 gousse | 10 p. (jaunes) | 200 g | |||||
1- pour les bavarois aux œufs / 2- pour sauce et glace vanille / pour 1 litre de lait |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser
et mesurer |
Fendre
la gousse |
Faire bouillir le lait dans la russe, avec la vanille |
Clarifier
les œufs et les |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Ajouter
le sucre semoule |
Travailler
jaunes et sucre |
Verser
la moitié du lait |
Ajouter
l'appareil au |
9 |
10 |
11 |
12 |
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Cuire
à la nappe à l'aide de la spatule |
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Vérifier
la consistance de |
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Aussitôt
cuite,
passer |
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NB : pour que les graines restent dans la crème anglaise, utiliser le chinois ordinaire. |
13 |
14 |
15 |
16 |
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Refroidir
la crème
anglaise sur glace en la vannant
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Filmer
la crème puis
la réserver
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AUTRES PARFUMS - Pour 1 litre de lait | |||||
Extrait |
Extrait |
Cacao |
Couverture |
Liqueur |
Alcool |
2 cl |
2 cl |
40 g |
80 g |
5 à 10 cl |
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Ajouter au |
Ajouter lorsque la |
Délayer avant de |
Concasser,
ajouter |
Ajouter
lorsque la |
Fruits et pulpe de fruits Passion, framboise, fraise |
Au caramel |
Pistache |
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30 cl |
200 g (caramel) |
100 g (crème) |
60 à 80 g |
Ajouter
la pulpe de fruit |
1-
Confectionner un
caramel puis |
Ajouter la
pâte à la crème |
NB
: pour autres parfums , voir sous recettes de
glaces aux oeufs. |
LES ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
- La crème forme un mousse. |
- Jaunes et sucre trop travaillés. |
- La crème est trop liquide. |
- Manque de cuisson. |
- La crème est floculée (tournée). |
- Trop cuite. |
ASTUCE |
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Si la crème est floculée elle peut être reprise en la fouettant vigoureusement. |
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