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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

SAUCISSON EN BRIOCHE - SAUCE PERIGUEUX

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  pâte à brioche

  1- Confectionner la pâte à brioche         

Farine (pour pâte)

g

300

  2- Pocher le saucisson.

Farine (pour fleurer)

g

50

    - Piquer légèrement la surface du saucisson.

Levure de bière

g

12

    - Pocher sans ébullition pendant 25 à 30 minutes (départ eau froide)

Lait

cl

60

    - Égoutter, ôter la peau à chaud.

Sel fin

g

6

  3- Confection de la sauce Périgueux

Œufs

p

4

    - Hacher les pelures de truffes.

Beurre

g

150

    - Mettre les pelures de truffes dans une petite sauteuse.

Oeuf (dorure)

p

1

    - Rajouter le Porto, faire réduire.

      élément PRINCIPAL

    - Ajouter le fond de veau lié, porter à petite ébullition, laisser cuire 5 minutes.

Saucisson à cuire

g

500

    - Vérifier assaisonnement, monter la sauce au beurre 

SAUCE

    - Débarrasser dans un bain-marie à sauce, tamponner,  réserver au chaud.

Fond de veau lié

cl

40

  4- Enrober le saucisson

Pelures de truffes

g

40

    - Préparer la dorure ( battre1 jaune d'œuf + 2 cl d'eau ou 1 œuf entier)

Porto

cl

5

    - Fleurer, abaisser la pâte en forme d'un rectangle (6 cm de plus que le

Beurre

g

50

      saucisson), dorer le pourtour.

 éléments DE PRESENTATION

    - Disposer le saucisson sur l'abaisse et enrouler celle-ci autour du saucisson

Persil

g

30

       > souder > mettre en contact de la plaque beurrée, la partie soudée de la pâte.

ASSAISONNEMENT

    - Prévoir sur le dessus un petit décor avec les rognures de la pâte, dorer.

Sel fin

g

PM

    - Faire lever la pâte dans un endroit tempéré jusqu'à que celle-ci ait doublé

Poivre blanc

g

PM

      de volume.

 PM : pour mémoire

   

  5- Préparer le persil en branche.

 

  6- Cuire le saucisson en brioche

    - 10 minutes à 240 °C  puis 20 minutes à 200 °C.

  7- Dresser

    - Saucisson : plat long avec papier gaufré.

    - Persil en branche : aux extrémités

    - Sauce en saucière

         La sauce Périgueux peut être remplacée par une sauce Porto ou Madère.