INGREDIENTS et
MATERIEL pour :
8 personnes |
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Pâtes utilisées |
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TECHNIQUE |
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Pour
8
à
10 personnes |
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Pour
4
à
5 personnes |
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Rouleau, cercles |
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Brisée,
sucrée, |
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le fonçage d'un cercle |
Le fonçage est une étape
primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée.
L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte. Pour que la pâte garde sa friabilité il ne faut pas trop la travailler lors du fonçage. Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle ici retenue est relativement facile à mettre en pratique. |
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QUICHE LORRAINE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE BRISEE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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2- Réaliser la pâte brisée non sucrée. |
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GARNITURE |
3- Préparer la garniture |
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Poitrine de porc fumée |
g |
200 |
- Préparer les lardons : découenner , éliminer le cartilage, détailler. |
Huile |
cl |
2 |
en lardons, blanchir (départ eau froide), égoutter, sauter dans une poêle. |
Gruyère |
g |
150 |
avec très peu d'huile, égoutter. |
APPAREIL |
- Gruyère, parer, râper. |
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Œufs |
p |
2 |
4- Foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 30cm), laisser reposer 15 minutes. |
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
5- Confection de l'appareil |
Crème |
cl |
25 |
- Mélanger dans une calotte les œufs. Rajouter, lait, crème et assaisonnement, |
Lait |
cl |
25 |
mélanger, passer au chinois. |
ASSAISONNEMENT |
6- Cuire le fond de tarte à blanc. Température : 200 °C - Temps : 10 à 15 minutes. |
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Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
7- Cuire la quiche |
Noix de muscade |
g |
PM |
Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Répartir la poitrine de porc et |
PM : pour mémoire. |
le gruyère dans les fonds, couler l'appareil avec une louche, remettre à |
||
REMARQUE |
cuire 20 à 25 minutes à 180 °C, retirer le cercles 5 minutes avant la fin de cuisson. |
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DRESSAGE |
|||
Sur plats ronds avec papiers gaufrés |
QUICHE AU JAMBON |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE BRISEE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
||
2- Réaliser la pâte brisée non sucrée. |
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GARNITURE |
3- Préparer la garniture |
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Jambon à l'os |
g |
160 |
- Jambon blanc , couper en dés de 1cm de section. |
Champignons de Paris |
g |
160 |
- Champignons de Paris, escaloper, sauter vivement dans une poêle, égoutter, réserver. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Ciboulette : ciseler finement. |
Ciboulette |
b |
1 |
- Gruyère, parer, râper. |
Gruyère |
g |
160 |
4- Foncer les cercles ou les tourtières (diamètre 30cm), laisser reposer 15 minutes. |
APPAREIL |
5- Confection de l'appareil |
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Œufs |
p |
2 |
- Mélanger dans une calotte les œufs. Rajouter, lait, crème et assaisonnement, |
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
mélanger, passer au chinois, ajouter la ciboulette ciselée. |
Crème |
cl |
25 |
6- Cuire le fonds de tarte à blanc. Température : 200 °C - Temps : 10 à 15 minutes. |
Lait |
cl |
25 |
7- Cuire la quiche |
ASSAISONNEMENT |
Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Répartir le jambon, les champignons |
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Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
et le gruyère dans les fonds, couler l'appareil avec une louche, remettre à |
Noix de muscade |
g |
PM |
cuire 20 à 25 minutes à 180°C, retirer le cercle 5 minutes avant la fin de cuisson. |
PM : pour mémoire. |
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REMARQUE |
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DRESSAGE |
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Sur plats ronds avec papiers gaufrés. |
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