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Recettes de la quiche lorraine, recette de la quiche au jambon

INGREDIENTS et MATERIEL  pour : 8 personnes
 1 cercle ou moule de 28 à 30 centimètres de diamètre
ou 
2 cercles ou moules de 18 cm de diamètre

 

Pâtes utilisées
selon la recette

 

TECHNIQUE
DE FABRICATION

 

 

 

 

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

 

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de
18 à 22 cm

 

Rouleau, cercles
  ou moule, farine,
pince à tarte

 

Brisée, sucrée,
sablée , feuilletée.

 

le fonçage d'un cercle
ou moule à tarte et la
cuisson à blanc

Le fonçage est une étape primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée.
L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte.
Pour que la pâte garde sa friabilité il ne faut pas trop la travailler lors du fonçage.
Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle ici retenue est relativement facile à mettre en pratique.

 

QUICHE LORRAINE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE BRISEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

  2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.

GARNITURE 

  3- Préparer la garniture

Poitrine de porc fumée

g

200 

    - Préparer les lardons découenner , éliminer le cartilage, détailler.

Huile

cl

      en lardons,  blanchir (départ eau froide), égoutter, sauter dans une poêle.

Gruyère

g

150 

      avec très peu d'huile, égoutter.

 APPAREIL

    - Gruyère parer, râper.

Œufs

p

2

  4- Foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 30cm), laisser reposer 15 minutes.

Œufs (jaunes)

p

2

  5- Confection de l'appareil

Crème 

cl

25

    - Mélanger dans une calotte les œufs. Rajouter, lait, crème et assaisonnement, 

Lait

cl

25

      mélanger, passer au chinois.

ASSAISONNEMENT

  6- Cuire le fond de tarte à blanc.  Température : 200 °C - Temps : 10 à 15 minutes.

Sel fin, poivre blanc

g

  PM 

  7- Cuire la quiche

Noix de muscade

g

PM 

      Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Répartir la poitrine de porc et

  PM : pour mémoire.

      le gruyère dans les fonds, couler l'appareil avec une louche, remettre à

                REMARQUE
Pour 2 x 4 personnes,
utiliser 2 cercles de 20 cm.
 

      cuire 20 à 25 minutes à 180 °C, retirer le cercles 5 minutes avant la fin de cuisson.

    DRESSAGE

      Sur plats ronds avec papiers gaufrés

                                           

QUICHE AU JAMBON

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE BRISEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

  2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.

GARNITURE 

  3- Préparer la garniture

Jambon à l'os

g

160 

    - Jambon blanc , couper en dés de 1cm de section.

Champignons de Paris

g

160

    - Champignons de Paris, escaloper, sauter vivement dans une poêle, égoutter, réserver.

Huile d'olive

cl

5

    - Ciboulette : ciseler finement.

Ciboulette

b

1

    - Gruyère, parer, râper.

Gruyère

g

160 

  4- Foncer les cercles ou les tourtières (diamètre 30cm), laisser reposer 15 minutes.

 APPAREIL

  5- Confection de l'appareil

Œufs

p

2

    - Mélanger dans une calotte les œufs. Rajouter, lait, crème et assaisonnement, 

Œufs (jaunes)

p

2

      mélanger, passer au chinois, ajouter la ciboulette ciselée.

Crème 

cl

25

  6- Cuire le fonds de tarte à blanc. Température : 200 °C - Temps : 10 à 15 minutes.

Lait

cl

25

  7- Cuire la quiche

ASSAISONNEMENT

      Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Répartir le jambon, les champignons

Sel fin, poivre blanc

g

  PM 

      et le gruyère dans les fonds, couler l'appareil avec une louche, remettre à

Noix de muscade

g

PM 

       cuire 20 à 25 minutes à 180°C, retirer le cercle 5 minutes avant la fin de cuisson.
 PM : pour mémoire.

     

             REMARQUE
 Pour 2 x 4 personnes,
utiliser 2 cercles de 20 cm.

   DRESSAGE

   Sur plats ronds avec papiers gaufrés. 

     

 

 

 

     

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 Tarte à l'oignon et flamiches

 Quiche au thon
 Quiche des pêcheurs