Recettes de la quiche vegetarienne,tarte à l'oignon,flamiche

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INGREDIENTS et MATERIEL pour : 8 personnes 1 cercle ou moule de 28 à 30 centimètres de diamètre ou 2 cercles ou moules de 18 cm de diamètre			Pâtes utilisées selon la recette	TECHNIQUE DE FABRICATION

Pour 8 à 10 personnes Cercle de 28 à 30 cm	Pour 4 à 5 personnes Cercles de 18 à 22 cm	Rouleau, cercles ou moule, farine, pince à tarte	Brisée, sucrée, sablée , feuilletée.	le fonçage d'un cercle ou moule à tarte et la cuisson à blanc
Le fonçage est une étape primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée. L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte. Pour que la pâte garde sa friabilité il ne faut pas trop la travailler lors du fonçage. Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle ici retenue est relativement facile à mettre en pratique.

QUICHE végétarienne
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE BRISEE			1- Peser et mesurer les ingrédients
			2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.
GARNITURE			3- Préparations préliminaires des légumes (ne pas éplucher les courgettes).
Carottes	g	300	4- Taille des légumes
Céleri rave	cl	300	- Échalotes, ciseler.
Poireaux (blanc)	g	300	- Carottes, céleri rave, poireaux, courgettes, en julienne.
Courgettes	g	300	5- Étuver les légumes
Échalotes	g	80	- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, ajouter les échalotes, faire suer sans
Beurre	g	150	coloration, ajouter les légumes, assaisonner, mélanger, couvrir, étuver 15 minutes.
Herbes de Provence	b	PM	6- Foncer les cercles ou les tourtières (diamètre 30cm), laisser reposer 15 minutes.
APPAREIL			7- Confection de l'appareil
Œufs	p	2	- Mélanger dans une calotte les œufs. Rajouter, lait, crème et assaisonnement,
Œufs (jaunes)	p	2	mélanger, passer au chinois.
Crème	cl	20	8- Cuire les fonds de tarte à blanc. Température : 200 °C - Temps : 10 minutes.
Lait	cl	20	9- Cuire la quiche
ASSAISONNEMENT			Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Ajouter l'appareil à la julienne de légumes
Sel fin, poivre blanc	g	PM	mélanger délicatement, vérifier assaisonnement. Garnir le fond de tarte,
Noix de muscade	g	PM	cuire 20 à 25 minutes à 180 °C, retirer les cercles 5 minutes avant la fin de cuisson.
PM : pour mémoire.			DRESSAGE
REMARQUE Pour 2 x 4 personnes, utiliser un cercle ou une tourtière de 16cm de diamètre.
			Sur plats ronds avec papiers gaufrés

TARTE A L' OIGNON ou FLAMICHE
POUR 8 PERSONNE	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PÂTE BRISEE			1- Peser et mesurer les ingrédients
			2- Réaliser la pâte brisée non sucrée.
GARNITURE			3- Préparations préliminaires des oignons ou des poireaux
Gros oignons ou	g	800	- Émincer finement les oignons ou les poireaux.
Poireaux (blanc)	g	800	Dans un sautoir, mettre le beurre à fondre, ajouter les oignons ou les poireaux,
Beurre	g	80	assaisonner, faire compoter 25 minutes environ en maintenant une cuisson lente
Poitrine de porc fumée	g	100	et régulière. Ajouter la farine, mélanger, laisser cuire 2 à 3minutes.
Huile	cl	2	- Préparer les lardons : découenner, éliminer le cartilage, détailler.
Farine (facultative)	g	50	en lardons, blanchir (départ eau froide), égoutter, sauter dans une poêle.
APPAREIL			avec très peu d'huile, égoutter.
Œufs	p	2	4- Foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 30cm), laisser reposer 15 minutes.
Œufs (jaunes)	p	2	5- Confection de l'appareil
Crème	cl	20	- Mélanger dans une calotte les œufs. Rajouter, lait, crème et assaisonnement,
Lait	cl	20	mélanger, passer au chinois.
ASSAISONNEMENT			6- Cuire les fonds de tarte à blanc. Température : 200 °C - Temps : 10 minutes.
Sel fin, poivre blanc	g	PM	7- Cuire la tarte à l'oignon
Noix de muscade	g	PM	Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Ajouter l'appareil aux oignons,
PM : pour mémoire.			mélanger délicatement, garnir le fond de tarte, répartir les lardons sur les tartes,
REMARQUE Pour 2 x 4 personnes, utiliser un cercle ou une tourtière de 16cm de diamètre.			cuire 20 à 25 minutes à 180 °C, retirer les cercles 5 minutes avant la fin de cuisson.
			DRESSAGE
			Sur plats ronds avec papiers gaufrés