- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

 - Ne pas mettre la levure en contact direct du sel fin ou du sucre semoule.

- Si vous utilisez de la levure fraîche, la délayer dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

matériel

Batteur

Balance et mesure

Tamis

Russe

2 petites bassines

Corne

ingrédients  (proportions pour 1 chinois de 10 à 12 personnes)

Farine

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

 400 g

18 g

6 à 7 g

10 à 12 cl

50 g

7 g

3 pièces

125 g

ingrédients  (proportions pour 1 grand kougelhopf)

Farine

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

500 g

21 g

7 g

15 à 20 cl

100 g

8 g

3 pièces

125 g

TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PATE

Première étape :  Confectionner le levain manuellement

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients
pour le levain

Farine : 100 g
Lait : 12 cl
Levure de bière :20 g

Tamiser la farine

Mettre la farine dans une
bassine puis faire une
fontaine

5

6

7

8

Mettre le lait à tiédir

Emietter la levure dans le lait tiède puis la délayer

Verser le tout au centre
de la fontaine

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10

11

12

Ramener progressivement la farine vers le centre
de la fontaine puis mélanger pour former une pâte

Nettoyer le tour de
la bassine

Couvrir puis laisser
développer le levain

 NB : .couvrir le levain  d'un linge puis le mettre à lever dans un endroit tiède.

Deuxième étape :  Confectionner la base de la pâte au batteur

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16

Peser et mesurer
le ingrédients

Casser les œufs
dans un bol

Mettre les 3 œufs dans
la cuve du batteur

Ajouter le sucre semoule

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18

19

20

Ajouter le sel fin

Adapter le crochet sur le
batteur puis mélanger

Adjoindre le restant de
la farine (300 g)

Pétrir et corser la pâte
 (10 minutes environ)
Vitesse 1 : 4 minutes
Vitesse 4 : 6 minutes

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Couper le beurre
en parcelles

Ajouter la matière grasse
puis pétrir afin de bien
incorporer le beurre
Vitesse 4 : 5 minutes

Vérifier le développement du levain
 puis l'ajouter à la base

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Mélanger le le tout

Corner le pourtour
 de la cuve

Saupoudrer la pâte de farine,
couvrir d'un linge et la mettre
à lever dans un endroit tiède

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.