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CHOUX et ECLAIRS CHANTILLY

                                        

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Cuire les articles aussitôt dressés.

- Ne pas ouvrir la porte du four en début de cuisson, la pâte risque de retomber.

- La pâte à choux est cuite, lorsque le fond des sillons provenant des craquelures

   est aussi coloré que l'ensemble.

INGREDIENTS  pour 8 personnes

Pâte à choux

 

Chantilly

Eau :

25 cl

  

Crème :

80  cl

Sel fin :

3 g

  

Sucre glace :

80  g

Beurre  :

70 g

  

Vanille (extrait) :

PM

Farine  :

140  g

      

Sucre semoule :

10 g

  

Finition

Œufs :

  4

 

Sucre glace :

  20 g 

Divers

      

Œuf :

  1

   PM : pour mémoire.

Beurre  :

20 g

      
 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Nettoyer puis enduire
  d'un film de matière
grasse la plaque

 

Préparer la dorure
(1 jaune + 1 filet d'eau)

 

Confectionner la

pâte à choux

 

Mettre la pâte dans une poche
 munie d'une douille unie
(n° 12 - 1,2 cm de diamètre.)

NB : pour faciliter la répartition équitable de la pâte, il est préférable de remplir la poche avec une quantité limitée de pâte.
       Exemple : pour coucher 16 choux, remplir la poche avec la moitié de la pâte, coucher 8 choux puis répétez l'opération.

5

6

7

8

 

 

 

Coucher les choux en quinconce
Prévoir 2 choux par personne ou 16 pièces

 

Dorer les choux à la fourchette ou au pinceau en les
égalisant si nécessaire

NB : pour les éclairs, faire des bâtonnets de 12 à 14 cm de longueur du diamètre exact de la douille.

9

10

11

12
     

Préchauffer le four
 Température : 200 °C

  

Cuisson des choux en 2 temps :  30 à 35 minutes au total
 Ne pas ouvrir le four durant la cuisson des choux

   Confectionner
la crème chantilly
 

1er temps à 200 °C

  

2ème temps à 180 °C

  

 

Enfourner les choux puis
 les laisser se développer
 15 minutes

 

Continuer la cuisson
15 à 20 minutes

 

NB : il est important de bien laisser sécher les choux sinon ils retombent à la sortie du four.

13

14

15

16

 

 

 

Débarrasser les choux
 sur une grille

 

Couper la partie supérieure des choux avec un couteau
 scie puis retirer le couvercle

 

Garnir les choux avec
 une poche munie d'une douille cannelée

17

18

19

20

 

 

 

Faire dépasser la crème d'un cm. du bord supérieur
des choux  puis remettre le couvercle.

 

Saupoudrer les choux
  de sucre glace.

 

résultat

         

ECLAIRS CHANTILLY / 2 pièces par personne 
TECHNIQUE  (comme choux chantilly )

1- Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la plaque.
2- Préparer la dorure (1jaune d' œuf + 1/2 coquille d'eau + 1 pincée de sel fin)
3- Confectionner la pâte à choux.
4- Coucher puis dorer puis cuire les éclairs. Température : 200 °C - Temps : 30 à 35 minutes.
   - Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille ronde unie n° 14.
   - Pousser la pâte sur la plaque puis coucher 16 bâtonnets de 9 à 10 cm de long. 
   - Dorer les éclairs à l'aide d'un pinceau et les égaliser avec le dos d' une fourchette.
   - Enfourner aussitôt, bien laisser sécher, débarrasser sur une grille.
5- Confectionner 60 cl de crème chantilly. 
6- Garnir les éclairs
   - Couper la partie supérieure des éclairs sur le côté avec un couteau scie.
   -  Garnir les choux avec une poche munie d'une douille cannelée.
   - Remettre le couvercle.
   - Saupoudrer de sucre glace.