MILLE - FEUILLES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

pâte feuilletée

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

 2- Confectionner la pâte feuilletée.

Sel fin

g

5

 3- Confectionner la crème pâtissière. 

Eau

cl

130

 4- Confectionner l'abaisse du mille-feuilles

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

   - Mouiller légèrement la plaque ou l'on disposera la pâte.

 Farine (travail)

g

30

    - Abaisser le pâton en un rectangle de la dimension de la plaque (60 x 40 cm)

crème pâtissière

   - Enrouler l'abaisse autour du rouleau, la dérouler sur la plaque.

Lait

cl

50

   - Piquer soigneusement l'abaisse, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Œufs (jaunes)

p

4

 5- Cuire l'abaisse

Sucre semoule

g

125

    - Température : 220 à 230 °C  - Temps : 20 minutes environ.

Maïzena

g

60

    - A mi-cuisson retourner l'abaisse et  ré-enfourner aussitôt.

Vanille (gousse)

p

1/2

    - Couper l'abaisse aussitôt cuite en trois bandes à l'aide d'un couteau scie. 

FINITION

     -Mettre à refroidir sur grille.

Fondant      ou

g

200

    - Réserver la bande du milieu pour la partie haute du mille feuilles.

Sucre glace

g

40

  6- Confectionner le mille-feuilles

Chocolat à cuire

g

40

    - Disposer une des deux bandes restantes sur le marbre en long devant soi.

ENTREMETS SIMILAIRES

    - Mettre la moitié de la crème pâtissière sur la première bande.

MILLE - FEUILLES 

    - Répartir la crème sur toute la surface, égaliser avec la palette.

    aux framboises - aux fraises

    - Poser dessus la deuxième bande, répartir le reste de crème, égaliser.

Framboises

g

120 à 140

    - Couvrir et ajuster avec la troisième bande en mettant le côté lisse au-dessus.

Fraises

g

"

    - Appuyer uniformément sur l'ensemble avec une plaque à pâtisserie.

Alcool ou liqueur

cl

4 à 5

    - Égaliser les bords avec la palette en répartissant la crème pâtissière.

TECHNIQUE

      qui a pu déborder, réserver au froid.

Disposer les fruits sur la crème 

  7- Finition du mille-feuilles  (deux présentations)  

pâtissière parfumée,  si nécessaire 

    - Glacer au sucre glace : saupoudrer uniformément de sucre glace.

émincer au préalable les fraises.

    - Marbrer : faire un cornet en papier. 

Si vous glacez au sucre, disposez un

    - Chauffer le fondant (voir choux à la crème )

fruit sur chaque portion et décorez

    - Prélever un peu de fondant et rajouter le cacao > remplir le cornet.

avec une feuille de menthe.

    - Verser le fondant blanc sur le mille-feuilles.

    - L' étaler sur toute la surface avec la palette. 

    - Faire des traits parallèles espacés de 2cm avec le cornet sur toute la longueur.

    - Rayer rapidement avec un petit couteau en tirant transversalement le fondant.