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TALMOUSES AU FROMAGE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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pâte feuilletée |
1- Confection de la pâte feuilletée. |
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Farine |
g |
400 |
2- Confection de la Mornay "serrée" |
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Eau |
g |
200 |
- Réaliser une sauce béchamel puis ajouter hors du feu le jaune d'œuf. |
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Sel fin |
g |
8 |
- Reporter à ébullition quelques secondes, débarrasser, réserver dans une |
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Mat. grasse feuilletage |
g |
300 |
calotte, tamponner ou filmer. |
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Farine pour (travail) |
g |
80 |
3- Hacher le gruyère râpé, réserver. |
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APPAREIL |
4- Préparer la dorure. (œuf entier ou jaune + un filet d'eau. |
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Beurre |
g |
40 |
5- Finition de la sauce Mornay |
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Farine |
g |
40 |
- Incorporer le gruyère haché dans la sauce tiède. |
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Lait |
cl |
40 |
6- Confectionner les talmouses |
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Œuf (jaune) |
p |
2 |
- Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle de : |
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Gruyère râpé |
g |
80 |
36 cm de long / 28 cm de large / 3 mm d'épaisseur. |
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DORURE - FINITION |
- Détailler à l'emporte pièce rond et cannelé 6 disques 14 cm de diamètre. |
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Œuf |
p |
1 |
- Réunir et abaisser les chutes obtenues, puis confectionner les 2 derniers disques. |
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Persil en branche |
g |
PM |
- Enlever l'excédent de farine des disques et les retourner. |
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ASSAISONNEMENT |
- Étaler les cercles, dorer le pourtour, disposer l'appareil au centre des cercles |
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Sel fin |
g |
PM |
à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie. |
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Noix de muscade |
g |
PM |
- Ramener vers le centre des disques trois côtés pour donner à celles-ci une forme |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
tricorne, souder soigneusement les trois côtés, réserver au frais 15 minutes. |
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Beurre (facultatif) |
g |
20 |
7- Dresser et cuire les talmouses |
| PM : pour mémoire. |
- Dresser les talmouses sur une plaque à pâtisserie humidifiée, dorer. |
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- Cuire 10 minutes à 240 °C puis 20 minutes à 180 °C. |
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8- Préparer le persil en branche. |
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9- Dressage |
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- Lustrer les talmouses au beurre clarifié. |
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- Disposer sur plats ronds avec papiers gaufrés |
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- Persil en branche au centre. |
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Phases importantes : |
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