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DARTOIS AU JAMBON ET AUX CHAMPIGNONS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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PATE FEUILLETEE |
1- Confection de la pâte feuilletée. |
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Farine |
g |
400 |
2- Confection de la Mornay "serrée" |
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Eau |
g |
200 |
- Réaliser une sauce béchamel puis ajouter hors du feu le jaune d'œuf, |
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Sel fin |
g |
8 |
reporter à ébullition quelques secondes, débarrasser, réserver |
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Mat. grasse feuilletage |
g |
300 |
dans une calotte, tamponner ou filmer. |
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Farine pour (travail) |
g |
80 |
3- Confection de la garniture |
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SAUCE MORNAY |
- Champignons de Paris : escaloper petit, cuire dans un blanc. |
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Beurre |
g |
40 |
- Jambon blanc : couper en petits dés. |
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Farine |
g |
40 |
- Gruyère : hacher. |
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Lait |
cl |
40 |
4- Finition de la sauce Mornay et de l'appareil |
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Oeuf (jaune) |
p |
2 |
- Incorporer le gruyère haché dans la sauce tiède. |
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Gruyère râpé |
g |
40 |
- Rajouter les champignons bien égouttés et le jambon, mélanger délicatement. |
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GARNITURE |
5- Préparer la dorure. (œuf entier ou jaune + un filet d'eau. |
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Champignons de Paris |
g |
250 |
6- Confectionner le dartois |
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Beurre |
g |
20 |
- Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou l'on disposera la pâte. |
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Citron ( 1/2 pièce) |
g |
80 |
- Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la longueur. |
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Jambon blanc |
g |
250 |
- Abaisser la pâte en forme de rectangle : |
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DORURE - FINITION |
largeur 14 cm - longueur 32 cm environ - épaisseur 3 à 4 mm. |
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Œuf |
p |
1 |
- Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière. |
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Persil en branche |
g |
PM |
- Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver. |
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ASSAISONNEMENT |
- Dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Répartir régulièrement à l'aide d'une cuillère l'appareil sur la base. |
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Noix de muscade |
g |
PM |
- Dorer et mettre à reposer le dartois 20 minutes environ. |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Dorer une deuxième fois. |
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Beurre (facultatif) |
g |
20 |
- Chiqueter les bords et marquer sur le couvercle les portions en faisant une |
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PM : pour mémoire. |
légère incision à l'aide d'un couteau d'office, quadriller chaque portion. |
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METS SIMILAIRES |
7- Cuire le dartois |
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Dartois aux crevettes |
- Température : 220 à 230 °C - Temps : 35 minutes environ. |
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Garnir avec une mousseline |
8- Préparer le persil en branche. |
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de poisson et de crevettes. |
9- Dressage |
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Dartois au crabe |
- Lustrer le dartois au beurre clarifié. |
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Duxelles de champignons + sauce |
- Disposer sur plat long avec papiers gaufrés. |
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américaine + chair de crabe. |
- Persil en branche aux extrémités. |
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Phases importantes : |
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