TARTE FINE AUX CEPES DES VOSGES 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Confectionner la pâte feuilletée.

Cèpes des Vosges

kg

1,500

  2- Préparations préliminaires des denrées pour les cèpes et la fondue de tomate.

Huile de tournesol

cl

10

  3- Réaliser les tailles et confectionner un bouquet garni

Gros oignons

g

200

    - Ciseler les oignons, réserver au frais.

Beurre

g

100

    - Préparer les ingrédients pour la fondue de tomate.

FONDUE DE TOMATE

  4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.

Tomates

g

800

  5- Préparer les cèpes.

Échalotes

g

80

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Ail

g

10

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Bouquet garni

p

1

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

Huile d'olive

cl

10

    - Séparer les têtes des pieds, réserver les têtes au frais.

Sel fin

g

PM

  6- Tailler et cuire les pieds.

Poivre blanc

g

PM

    - Tailler les pieds en cubes de 5 mm et les faire sauter vivement à l'huile de tournesol.

Sucre semoule

g

PM

    - Faire chauffer le beurre, étuver les oignons ciselés, ajouter les dés de cèpes.

pâte feuilletée

    - Laisser le tout mijoter 3 minutes.

Farine

g

300

  7- Réaliser et pré cuire les fonds des tartes. 

Eau

g

150

    - Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un carré de 32 cm - épaisseur : 1,5 mm.

Sel fin

g

5

    - Prélever 4 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.  

Beurre 

g

225

    - Utiliser les rognures pour les deux derniers disques. 

FINITION

    - Retourner les disques, ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.

Fleur de sel

g

PM

    - Cuire les abaisses au four entre 2 plaques à 180 °C pendant 8 minutes.

Piment d'Espelette

g

PM

  8- Montage et cuisson des tartes.

Ciboulette

b

1

    - Étaler sur chaque disque une cuillère de fondue de tomate, égaliser à l'aide d'un cercle.

Huile d'olive

cl

PM

    - Rajouter une cuillère de duxelles de cèpe de même épaisseur.

Vinaigre de balsamique

cl

PM

    - Tailler les têtes de cèpes à la mandoline en lamelles de 2 mm d'épaisseur.

 PM : pour mémoire.

    - Faire une belle rosace sur chaque tarte fine, badigeonner les rosaces à l'huile d'olive.

                   REMARQUE
  Pour la pâte feuilletée, le beurre
  peut être remplacé par de la
  matière grasse feuilletage.

    - Cuire les tartes fines pendant 3 minutes à 180 °C.

  9- Finition et dressage des tartes fines.

    - Dresser les tartes fines au centre des assiettes.

    - Assaisonner de fleur de sel, piment d'Espelette et ciboulette ciselée.

    - Arroser au départ d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.