LA  GÉNOISE CHOCOLAT

  Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Cul de poule adapté au volume à développer.

- Utiliser un fouet bien "pommé" et souple (fouet à blancs)

- Bain-marie non bouillant.

- Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie.

- Ne pas trop chauffer l'appareil (les œufs peuvent coaguler).

- Bien battre au ruban.

- Incorporer délicatement à la spatule l'ensemble farine, maïzena, cacao

- Rajouter le beurre fondu froid au dernier moment (facultatif).

- Cuire les génoises au chocolat aussitôt


matériel

 

2 moules à manqué

Balance

Tamis

Cul de poule

Fouet souple



Grande russe

Petite russe

Spatule

Maryse


 

INGRéDIENTS et TECHNIQUE


GéNOISE CHOCOLAT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

Œufs

p

4

 1- Peser, mesurer les ingrédients.

Sucre semoule

g

120

 2- Tamiser ensemble : farine, maïzena et cacao.

Farine

g

80

 3- Monter l' appareil comme la génoise.

Maïzena

g

20

 4- Incorporer délicatement l'ensemble : farine, maïzena et cacao

Cacao

g

20

 5- Cuire comme la génoise.

 6- Au terme de la cuisson > démouler aussitôt et réserver sur grille.

 


  

GéNOISE CHOCOLAT

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

Œufs

p

5

 1- Peser, mesurer les ingrédients.

Sucre semoule

g

150

 2- Tamiser ensemble : farine, maïzena et cacao.

Farine

g

100

 3- Monter l' appareil comme la génoise.

Maïzena

g

25

 4- Incorporer délicatement les éléments farinés.

Cacao

p

25

 5- Cuire comme la génoise.

 6- Au terme de la cuisson > démouler aussitôt et réserver sur grille.