LA GÉNOISE CHOCOLAT |
Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur
propreté |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Pesées exactes. |
- Cul de poule adapté au volume à développer. |
- Utiliser un fouet bien "pommé" et souple (fouet à blancs) |
- Bain-marie non bouillant. |
- Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie. |
- Ne pas trop chauffer l'appareil (les œufs peuvent coaguler). |
- Bien battre au ruban. |
- Incorporer délicatement à la spatule l'ensemble farine, maïzena, cacao |
- Rajouter le beurre fondu froid au dernier moment (facultatif). |
- Cuire les génoises au chocolat aussitôt |
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matériel |
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2 moules à manqué |
Balance |
Tamis |
Cul de poule |
Fouet souple |
Grande russe |
Petite russe |
Spatule |
Maryse |
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INGRéDIENTS et TECHNIQUE |
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GéNOISE CHOCOLAT |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
Œufs |
p |
4 |
1- Peser, mesurer les ingrédients. |
Sucre semoule |
g |
120 |
2- Tamiser ensemble : farine, maïzena et cacao. |
Farine |
g |
80 |
3- Monter l' appareil comme la génoise. |
Maïzena |
g |
20 |
4- Incorporer délicatement l'ensemble : farine, maïzena et cacao |
Cacao |
g |
20 |
5- Cuire comme la génoise. |
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6- Au terme de la cuisson > démouler aussitôt et réserver sur grille. |
GéNOISE CHOCOLAT |
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POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
Œufs |
p |
5 |
1- Peser, mesurer les ingrédients. |
Sucre semoule |
g |
150 |
2- Tamiser ensemble : farine, maïzena et cacao. |
Farine |
g |
100 |
3- Monter l' appareil comme la génoise. |
Maïzena |
g |
25 |
4- Incorporer délicatement les éléments farinés. |
Cacao |
p |
25 |
5- Cuire comme la génoise. |
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6- Au terme de la cuisson > démouler aussitôt et réserver sur grille. |