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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LES RAVIOLES

 

1-  Proportions et technique de réalisation de la pâte

 

 

 Prévoir en plat unique 6 pièces par personne et 3 pièces en garniture

 

2- Réalisation des ravioles

Des graines de sésame ou de pavot peuvent être rajoutés lors de la réalisation de la pâte.
Quelques pluches d'herbes aromatiques (cerfeuil, persil plat ...) peuvent être rajoutées à la pâte lors du passage au laminoir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


1- Abaisser finement
la pâte au laminoir

2- Découper à l'emporte pièce
cannelé des abaisses de
de 10 cm de diamètre

3- A l'aide du rouleau à pâtisserie
donner une légère forme
 ovale à chaque abaisse

 4- Dorer au pinceau
le pourtour de l' abaisse puis
 disposer la farce sur l'abaisse

 

 

 

 

 

 

 


6- Rabattre la pâte sur la farce

6- Souder la pâte à l'aide
d'un couteau d'office.

7- Faire un léger quadrillage sur
le raviole à l'aide du couteau d'office

 8- Laisser reposer les
ravioles au frais pendant
10 minutes avant cuisson

 

3- Exemples de recettes

 

 RAVIOLES D' ESCARGOTS AU JAMBON DE PAYS
(garniture pour velouté, crème, potage...)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  Pâte

  1- Préparations préliminaires           

Réaliser la pâte avec 200 g de farine

  2- Réaliser la pâte.

RAVIOLES

  3- Préparer la farce

Ravioles (diamètre 10 cm)

p

12

    - Persil frisé > hacher.

éléments de la farce

    - Persil plat > faire des pluches (idem cerfeuil).

Escargots

p

36

    - Jambon fumé > couper en petits dés.

Jambon fumé de pays

g

40

  4- Confectionner le beurre persillé

Beurre

g

80

    - Réduire le beurre en pommade > ajouter le persil haché > assaisonner.

Persil frisé

g

10

  5- Réaliser la farce à ravioles

Persil plat

g

5

    - Mettre le beurre persillé à fondre dans une poêle.

Oeuf (jaune)

p

1

    - Ajouter les escargots, les dés de jambon et la moitié des pluches de persil plat.

    - Mélanger le tout > débarrasser dans une calotte > mettre au froid 15 minutes.

  6- Confectionner les ravioles

    - Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.

     - Passer la dorure au pinceau sur les bords de la pâte et terminer les ravioles.

    - Disposer la farce au milieu de chaque abaisse (3 escargots par raviole).

    - Souder les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes.

    - Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement. 

    - Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à

       vapeur pendant 5 minutes.

 

 RAVIOLES AU FOIE GRAS et cèpes 
(garniture pour crème, velouté, gibier...)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  Pâte

  1- Préparations préliminaires           

Réaliser la pâte avec 200 g de farine

  2- Réaliser la pâte.

RAVIOLES

  3- Préparer la farce

Ravioles (diamètre 10 cm)

p

12

    - Persil plat >  hacher grossièrement.

éléments de la farce

    - Foie gras > couper en macédoine > réserver au frais.

Pâte à ravioles

p

12

    - Cèpes > nettoyer sans les laver >  tailler en macédoine.

Cèpes

p

160

    - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle anti-adhésive.

Foie gras de canard 

g

100

    - Saisir vivement les les cèpes, les assaisonner puis les égoutter en réservant le jus.

Huile d'olive

cl

4

    - Mettre à  réduire dans une petite russe le jus des cèpes de 3/4.

Persil plat

g

10

    - Réunir dans une calotte les cèpes et le foie gras.

Oeuf (jaune)

p

1

    - Rajouter le jus des cèpes et le persil plat concassé.

ASSAISONNEMENT

    - Mélanger le tout > vérifier l'assaisonnement.

Sel fin

g

PM

  4- Confectionner les ravioles

Poivre du moulin

p

PM

    - Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.

    - Passer au pinceau sur les bords de la pâte et terminer les ravioles.

    - Disposer la farce au milieu de chaque abaisse.

    - Souder les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes.

    - Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement. 

    - Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à

       vapeur pendant 5 minutes.

 

 RAVIOLES DE SAINT JACQUES et DUXELLES de MORILLES
(en entrée chaude)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  Pâte

  1- Préparations préliminaires           

Réaliser la pâte avec 400 g de farine

  2- Réaliser la pâte.

RAVIOLES

  3- Préparer les éléments de la farce

Ravioles (diamètre 10 cm)

p

24

    - Couper les morilles en 4 puis les laver soigneusement.

éléments de la farce

    - Sécher sur papier absorbant les morilles puis les hacher.

Pâte à ravioles

p

24

    - Persil frisé >  hacher .

Noix St Jacques (belles)

p

8

    - Échalotes > ciseler.

Morilles fraîches

p

200

  4- Confectionner une Duxelles avec les morilles.

Persil frisé

g

5

       NB : laisser cuire la préparation à petit feu en remuant fréquemment puis rajouter le persil 

Échalotes

g

80

        haché au terme de la cuisson.

Beurre

50

  5- Préparer les noix St Jacques

Huile d'olive

cl

4

    - Couper les noix en deux à la verticale puis en lamelles dans le sens horizontal.

Citron (pièce)

p

1

    - Mettre les noix dans une petite plaque > arroser avec un filet de jus de citron et huile d'olive.

Oeuf (jaune)

p

1

    - Filmer et laisser mariner 20 minutes.

ASSAISONNEMENT

  6- Confectionner les ravioles

Sel fin

g

PM

    - Étaler la table les 24 pâtes à ravioles.

Poivre du moulin

p

PM

    - Passer au pinceau sur les bords de la pâte et terminer les ravioles.

    - Étaler une fine couche de Duxelles sur la pâte. 

    - Poser une lamelle de St Jacques sur la Duxelles puis assaisonner.

    - Remettre une fine couche de de Duxelles puis terminer avec une lamelle de St Jacques.

    - Souder les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes.

    - Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement. 

    - Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à

      vapeur pendant 5 minutes.

Pour la Duxelles, les morilles peuvent être remplacées par des champignons de Paris ou des girolles.
En jus ou sauce d'accompagnement : un jus aux herbes aromatiques, une sauce poisson, un beurre émulsionné, une vinaigrette tiède. 

 

 RAVIOLES A LA RICOTTA
(en entrée chaude)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  Pâte

  1- Préparations préliminaires           

Réaliser la pâte avec 400 g de farine

  2- Réaliser la pâte.

RAVIOLES

  3- Préparer les éléments de la farce

Ravioles (diamètre 10 cm)

p

24

    - Basilic >  hacher .

éléments de la farce

    - Ail > hacher.

Ricotta

g

120

  4- Confectionner la farce

Roquefort

g

40

    - Réunir dans une calotte la ricotta et le roquefort puis mélanger à l'aide d'une spatule.

Ail

p

200

    - Rajouter l'ail et le basilic hachés puis l'huile d'olive.

Basilic

g

5

    - Assaisonner sel et poivre du moulin.

Huile d'olive

cl

2

  5- Confectionner les ravioles

Oeuf (jaune)

p

1

    - Étaler la table les 24 pâtes à ravioles.

ASSAISONNEMENT

    - Passer au pinceau sur les bords de la pâte et terminer les ravioles.

Sel fin

g

PM

    - Disposer une noix de farce sur l'abaisse. 

Poivre du moulin

p

PM

    - Souder les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes.

    - Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement. 

    - Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à

      vapeur pendant 5 minutes.

 Comme sauce d'accompagnement : sauce tomate, coulis de tomate, sauce crème aux fines herbes ....