| APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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RECETTES A BASE DE PÂTE A NOUILLES INDUSTRIELLES |
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COQUILLETTES PALERMITAINES |
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Pour 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DE BASE |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
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Coquillettes |
g |
640 |
2- Confectionner 2 bouquets garnis. |
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Beurre |
g |
80 |
3- Confectionner et cuire la sauce bolognaise |
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SAUCE BOLOGNAISE |
- Ciseler les gros oignons. |
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Viande de bœuf |
- Éliminer le germe et hacher finement l'ail. |
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Queue de filet ou paleron |
g |
800 |
- Dénerver, tailler en petits dés de 1 cm la viande de bœuf. |
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Huile |
cl |
10 |
- Mettre à chauffer l'huile dans un sautoir de taille moyenne. |
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Gros oignons |
g |
150 |
- Ajouter les dés de viande, faire sauter vivement en les faisant |
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Ail (gousse) |
g |
2 |
légèrement rissoler, ajouter les oignons, faire suer sans |
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Vin blanc (facultatif) |
cl |
10 |
coloration pendant 2 à 3 minutes. |
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Concentré de tomate |
cl |
10 |
- Adjoindre vin blanc, laisser réduire, ajouter concentré de tomate. |
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Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
- Mouiller avec fond de veau lié, assaisonner, ajouter l'ail haché |
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Bouquet garni |
p |
1 |
et le bouquet garni. |
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FONDUE DE TOMATE |
- Couvrir, cuire à petit feu ou au four pendant 1h 30 à 2 heures. |
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Tomates (grosses) |
g |
400 |
4- Confectionner la sauce tomate. |
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Beurre |
g |
20 |
5- Confectionner la fondue de tomate. |
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Échalotes |
g |
20 |
6- Cuire les coquillettes, passer sous l'eau bouillante, lier au beurre. |
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Ail (gousse) |
g |
2 |
7- Hacher le gruyère |
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Bouquet garni |
p |
1 |
8- Tailler les courgettes en fines lames, frire, réserver au chaud. |
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SAUCE TOMATE |
9- Finition de la bolognaise |
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- Retirer le bouquet garni, vérifier consistance et assaisonnement. |
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GARNITURE |
10- Dresser |
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Courgettes |
g |
400 |
- coquillettes, en légumier, napper le milieu de sauce bolognaise, |
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ELEMENTS DE FINITION |
ajouter une pointe de fondue de tomate |
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Beurre |
g |
120 |
- Dresser autour une couronne de lames de courgettes. |
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Gruyère râpé ou parmesan |
g |
150 |
- Sauce tomate : en saucières. |
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ASSAISONNEMENT |
- Gruyère : en ramequins. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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Sucre semoule |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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NB : en tant que plat de résistance, prévoir entre 150 et 180 g de viande par personne. |
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SPAGHETTI CARBONARA |
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Pour 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DE BASE |
1- Tailler le jambon blanc en julienne. |
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Spaghetti |
g |
640 |
2- Cuire les spaghetti, rincer sous l'eau bouillante, mettre dans un |
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Beurre |
g |
100 |
sautoir, > lier au beurre, assaisonner, tenir au chaud. |
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GARNITURE |
3- Clarifier les œufs, les mettre dans une calotte, ajouter la crème, |
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Jambon blanc |
g |
800 |
mélanger l'ensemble, rajouter la liaison aux spaghetti. |
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Crème liquide |
cl |
10 |
- Remuer le tout à l'aide d'une fourchette en chauffant légèrement |
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Oeufs (jaunes) |
g |
150 |
pour épaissir les jaunes, ajouter le jambon. |
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ASSAISONNEMENT |
4- Dresser en légumiers ou assiettes creuses bien chauds. |
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Gros sel, sel fin, |
g |
PM |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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