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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

PROPORTIONS et TECHNIQUES DES PRINCIPALES pâtes
POUR PREPARATIONS
SUCRÉES ET SALÉES

 - Les proportions sont exprimées au kg, au litre et à la pièce.

 - Pour réussir vos pâtes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les pâtes au froid et les utiliser rapidement

 - Pour les recettes dérivées, se reporter sous les pâtes respectives.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur l'intitulé de la pâte.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre

 

 Proportions exprimées en kilogramme et au litre pour 8 et 10 personnes

 

 

LES
PATES

INGREDIENTS POUR  8 PERSONNES

Les proportions sont exprimées à la pièce,  au kg et au litre

   

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

ŒUFS

EAU

LEVURE
de bière

ou LEVURE
sèche
 

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

kg

kg

kg

kg

p

G/L

kg

     

kg

L

L

L

L

A CHOUX

0.140 

0.070 

0.010  

0.003 

250
ou 0.25 

A CREPES

0.250 

0.050 

0.050 

0.003 

0.50 

A FRIRE

0.200 

0.003 

 2j. + 3b. 

0.20 

0.05 

A GENOISE

0.120 

0040  

0.120 

 

 

A NOUILLES

0.400 

0.006 

0.02 

A PIZZA
(4 personnes)
0.400  270
ou 0.27
0.030 0.012

A SAVARIN

0.250 

0.080 

0.020 

0.005 

0.008 

0.005

0.10 

BLINIS

0.350 

0.080 

0.020 

0.006 

0.015 

0.007 

0.30 

0.02 

BRISEE

0.250 

0.125 

0.050 

0.005 

1j.

50
ou 0.005 

FEUILLETEE

0.400 

0.300 ou
matière grasse
feuilletage

0.008 

200
ou 0.20 

LEVEE
Ex: Brioche

0.400 

0.100 

0.070 

0.006 

3

0.018 

0.007

0.120

POUSSEE
Ex: le cake

200

200

200

4

SABLEE

0.250 

0.125 

0.125 

0.003 

1

0.05 

SUCREE

0.250  

0.100 

0.130 

0.003

1

 

Farine Italienne
 type 00

 

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Eau

Lait

Sel fin

Huile d'olive

 

 

 

 

500 g

 

30 g

12 g

 270 g

50 g

5 g

25 g

LES

PATES

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Les proportions sont exprimées à la pièce au kg et au litre

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

ŒUFS

EAU

LEVURE
de bière

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

kg

kg

kg

kg

p

G/L

kg

kg

L

L

L

L

A CHOUX

0.160 

0.080 

0.010 

0.003 

4 à 5

250
ou 0.25 

A CREPES

0.300 

0.060 

0.060 

0.003 

0.60 

A FRIRE

0.250 

0.003 

 2j.+ 3b. 

0.25 

0.05 

A GENOISE

0.150 

0.040  

0.150 

A NOUILLES

0.500 

0.008 

0.02 

A SAVARIN

0.300 

0.100 

0.030 

0.005 

0.010 

0.10 

BLINIS

0.350 

0.080 

0.020 

0.006 

0.020 

0.30 

0.02 

BRISEE

0.300 

0.150 

0.050 

0.006 

1j.

60
ou 0.06 

FEUILLETEE

0.500 

0.370 ou
matière grasse
feuilletage

0.008 

200
ou 0.20 

LEVEE
Ex: Brioche

0.500 

0.125

0.070 

0.006 

3

0.016 

0.120

POUSSEE
Ex: le cake

250

250 

250

POUSSEE

0.200 

0.150 

0.150 

0.008 

SUCREE

0.300  

0.125 

0.150 

0.003 

SABLEE

0.300 

0.150 

0.150 

0.003 

0.05