LE VOCABULAIRE CULINAIRE LES TERMES CULINAIRES COMMENT UTILISER UNE POCHE À DOUILLE LE PÈSE SIROP LE THERMOMÈTRE À SUCRE APPAREIL POUR LES CRÈMES PRISES APPAREIL POUR LA TARTE À LA RHUBARBE APPAREIL À CRÈME PRISE SALÉ APPAREIL POUR TARTE AUX FRUITS LE CRUMBLE, LES SIROPS LES SORBETS AUX FRUITS ÉCORCES D’ORANGE CONFITES, LES SUCRES CUITS LA NOUGATINE BLANCS D’ŒUF EN NEIGE UTILISATION DU CHOCOLAT LA CRÈME GANACHE LES RECETTES À BASE DE CHOCOLAT LES BAVAROIS AUX ŒUFS LES BAVAROIS AUX FRUITS À BASE D’UN SIROP LES BAVAROIS AUX FRUITS À BASE CE CRÈME ANGLAISE LES PARFAITS ET BOMBES GLACÉES LE BISCUIT AUX GRIOTTES LES PARFAITS GLACÉS LES CHARLOTTES AUX FRUITS LES CHARLOTTES À LA LIQUEUR CHARLOTTE À LA PULPE DE FRUITS CHARLOTTE AUX FRUITS EN DÉS, LA CHARLOTTE AUX POMMES POIRES POCHÉES POMMES POCHÉES LA COMPOTE DE POMME LES CRÈMES PRISES CRÈME AU CARAMEL PUDDING DIPLOMATE CRÈME MOULÉE À LA VANILLE CRÈMES BRÛLÉES PÊCHES CONDÉ FRUITS CONDÉ POMMES DE CRÈME AU CAFÉ POTS DE CRÈME À LA VANILLE SOUFFLÉ CHAUD À LA LIQUEUR SOUFFLÉ GLACÉ AUX FRUITS LES SAUCE ET SABAYONS SABAYON AUX POMMES ET RAISIN LES MOUSSES AU CHOCOLAT LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR, LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC LES MOUSSES AUX FRUITS LES MOUSSES GLACÉES LES BISCUITS GLACÉS LES MOUSSES GLACÉS AUX FRUITS LE BISCUIT GLACÉ AUX GRIOTTES LA MOUSE AU KIRSCH LES SORBETS À L’ALCOOL LES SORBETS AUX FRUITS SANS ALCOOL, LES GLACES AUX ŒUFS, LES SORBETS DIVERS LES COULIS DE FRUIT LE COULIS AUX CERISES NOIRES LE COULIS DE FRAMBOISES LE COULIS À L’ORANGEDE PÂTISSERIE RÔLE DES CONSTITUANTS UTILISÉS EN PÂTISSERIE

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LES PROPORTIONS et TECHNIQUES
 DES PRINCIPALES crèmes

 - Les proportions sont exprimées en centilitres, au gramme et à la pièce.

 - Pour réussir vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur le rouleau.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les crèmes au froid et les utiliser rapidement.

 - Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre

 

 

              INGREDIENTS pour 8  personnes selon utilisation

LES
crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

cl

cl

p

g

g

g

g

g

cl

g

p

PM

g

ANGLAISE

60 

6 jaunes

150 

1/2

AU BEURRE

4 jaunes

250 

150 

PM

PATISSIERE

60 

4 jaunes

120 

60 

1

CHANTILLY

60 

080 

PM

CHIBOUST

30 

4 jaunes

0.175 

30 

12 

1

meringue

4 blancs

 

0.050 

française

D' AMANDES

2 entiers

125 

0.125 

10 

PM

125 

DIPLOMATE

40 

40 

4 entiers

0.120 

40 

50 

12 

1

MOUSSELINE

40 

4 jaunes

250 

0.120 

50 

PM

 

 

PM : pour mémoire.




                INGREDIENTS pour 10 personnes selon utilisation

LES

crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

cl

cl

p

g

g

g

g

g

cl

g

p

PM

g

ANGLAISE

75 

8 jaunes

180 

1

AU BEURRE

4 jaunes

250 

150 

PM

PATISSIERE

80 

6 jaunes

180 

60 

1

CHANTILLY

60 

80 

PM

CHIBOUST

30 

4 jaunes

175 

30 

12 

1

meringue

4 blancs

 

50 

française

D' AMANDES

5 entiers

150

150 

10 

PM

150 

DIPLOMATE

50 

50 

5 entiers

150 

50 

60 

15

1

MOUSSELINE

50 

5 jaunes

280 

150 

 

PM

 

 PM : pour mémoire.



 

                       RECETTES sur la base de 100 centilitres  de lait ou de crème

LES

crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

MAIZENA

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

CAFE
extrait

UNITE

cl

cl

p

g

g

g

g

g

p

PM

ANGLAISE

100

10 jaunes

250 

1

PATISSIERE

100

8 jaunes

200 

90 

1

CHANTILLY

100

120 

PM

DIPLOMATE

50

50

5 entiers

150

50

60

15 

1

MOUSSELINE

100

8 jaunes

0.500 

300 

120

PM

 PM : pour mémoire.