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BISCUIT AUX AMANDES - SABAYON AU VIN BLANC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Peser, mesurer les ingrédients. |
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Œufs |
p |
4 |
2- Chemiser le moule à manqué avec le beurre et les amandes effilées. |
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Sucre semoule |
g |
120 |
3- Retourner le moule pour enlever l'excédent d'amandes. |
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Amandes en poudre |
g |
200 |
4- Confectionner la pâte |
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Citron (zestes) |
p |
1/2 |
- Laver, brosser le citron, prélever les zestes avec un zesteur. |
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Raisins secs |
g |
50 |
- Clarifier les œufs, les mettre dans un cul de poule, réserver les blancs. |
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Fécule |
g |
40 |
- Ajouter 100g de sucre aux jaunes, blanchir la masse. |
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CHEMISAGE |
- Rajouter à l'aide d'une spatule les amandes en poudre et la fécule. |
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Beurre |
g |
20 |
- Monter les blancs bien fermes, les serrer avec le sucre restant. |
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Amandes effilées |
g |
20 |
- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule les blancs dans la base. |
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ou concassées |
- Compléter avec les zestes de citron et les raisins secs. |
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FINITION |
- Mouler aussitôt. |
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Sucre glace |
g |
20 |
5- Cuire le biscuit aux noisettes |
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Cannelle |
g |
PM |
Température : 160 °C. - Temps : 45 à 50 minutes. |
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ELEMENTS DU SABAYON |
Au terme de la cuisson > débarrasser aussitôt et réserver sur grille. |
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Œufs |
p |
4 |
6- Finition |
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Œuf (jaune) |
p |
1 |
- Saupoudrer avec un mélange sucre glace et cannelle. |
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Citron (zestes) |
p |
1/2 |
7- Confectionner le sabayon |
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Sucre semoule |
g |
200 |
- Réunir dans une sauteuse les œufs entiers et le jaune d' œuf. |
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Gewurztraminer |
cl |
20 |
- Rajouter zestes de citron le sucre semoule et le vin blanc. |
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- Fouetter sur feu doux jusqu' à obtention d'une sauce mousseuse |
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et épaisse sans que l'ensemble ne dépasse 50°C. |
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8- Dressage |
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- Biscuit : sur plat rond avec papier dentelle. |
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- Sabayon : en saucière. |
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