Pour 1 litre de lait ou 75 cl de lait et 25 cl de crème.
Proportions  pour : 8 à 10 personnes

TECHNIQUE : crème anglaise   + parfums

APPELLATION

PARFUMS

U 

QT

AMANDES

Sucre (crème anglaise)
Tant pour tant
Vanille (gousse)

 100 g
300 g
1/2 p

Faire bouillir la moitié du lait, ajouter le tant pour tant, laisser  
infuser 2 heures. Confectionner la crème anglaise avec le restant 
de  lait, adjoindre la préparation lait et tant pour tant infusé.

ANTILLAISE

Fruits confits en cubes
Raisins secs
Kirsch (vieux)

150 g
  50 g
  10  cl

 Confectionner une crème anglaise   (moitié lait / moitié crème)
 Mettre à macérer les fruits confits et les raisins au Kirsch.
 Ajouter le tout en fin de turbinage.

ARMAGNAC

Armagnac

 10 g

Ajouter l'Armagnac au moment du turbinage.

CAFÉ

Extrait de café

2 cl

Adjoindre l'extrait de café juste avant de turbiner l'appareil.

CANNELLE

 Cannelle

25 g

Dissoudre la cannelle dans un peu de lait chaud, ajouter à la crème cuite.

CARAMEL

Sucre (caramel)

Sucre (crème anglaise )

Amandes hachées

100 g

150 g

  50 g

Confectionner un caramel. Verser le lait bouillant doucement sur le caramel.   Réaliser la crème anglaise avec le lait caramélisé.
Dorer légèrement les amandes au four, les rajouter à la fin.

CHOCOLAT

Chocolat à cuire ou cacao

150 g

Concasser et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant.

CHICOREE

 Chicorée soluble (Leroux)

40 g

 Cuire la crème anglaise, ajouter la chicorée soluble. 
  Laisser refroidir, passer.

COCO

Pulpe de cocos (20%suc.)

300

Cuire lacrème anglaise , ajouter la pulpe de coco, passer.

COINTREAU

Cointreau
Écorces d'orange confites

10 cl
10 cl

Ajouter les ingrédients à la crème anglaise au moment du turbinage.

MARRON

Pâte de marron
Marrons (brisures)
Rhum

200 g
200 g
  10 g 

Mettre les brisures de marron à macérer au rhum.
Délayer la pâte de marron dans un peu lait, ajouter à la crème anglaise en fin de cuisson, passer.
Rajouter les brisure de marron en fin de turbinage.

MIEL

Miel de sapin

250 g
50 g

Pour la crème anglaise : utiliser 1/2 lait, 1/2 crème et 50 g de sucre   semoule. Ajouter le miel à la crème anglaise encore chaude.

PISTACHE

Pâte à pistache

60 à 80 g

Ajouter la pâte à la crème anglaise avant cuisson, passer.

PLOMBIERE

Kirsch
Fruits confits

10 cl
200 g

Mettre les fruits confits à macérer dans le kirsch. 
Ajouter la préparation à la fin du turbinage.

PRUNEAUX

Crème de pruneaux
Pruneaux
Armagnac

50 g
200 g
10 g

 Hacher et macérer à l'Armagnac les pruneaux.
 Ajouter à la crème anglaise la crème de pruneaux.
 Ajouter les pruneaux hachés en fin de turbinage.

PRALINE

Sucre (crème anglaise )
Praliné

160 g
120 g

Ajouter le praliné à la crème anglaise durant la cuisson, quand 
celle-ci atteint  55 à 60 °C., passer.

SAFRAN

Pistils de safran

5 g

Porter le lait à ébullition, ajouter le pistils, laisser infuser 15 minutes.
Passer le lait au chinois, confectionner la crème, passer.

 THÉ

Thé

30 g

Porter le lait à ébullition, ajouter le thé, laisser infuser 15 minutes.
Passer le lait au chinois, confectionner la crème, passer.

VANILLE

Vanille (gousse)

 2 p

Crème anglaise parfumée à la vanille.

4- MATURATION  Si le mélange n'est pas utilisé aussitôt, il doit être immédiatement refroidi et maintenu à une  température
     inférieure à +6°C. La congélation doit se faire dans un délai maximum de 24 heures.
    La maturation améliore la texture du mix, les échanges de saveur et le développement des arômes.

5- SANGLAGE ou TURBINAGE Congélation du mix et incorporation progressive de l'air par brassage mécanique 
    c'est le foisonnement ou la prise de volume du mix qui est de l'ordre de 30 à 50%.

6- STOCKAGE Il doit s'effectuer dans un conservateur spécifique à une température inférieure ou égale à -20 °C.

    Il est formellement interdit de recongeler une glace partiellement décongelée.