LES CRÈMES AU BEURRE 

Leur composition et leur technique de fabrication, rend ces deux crèmes plus fragiles.
De préférence, ne pas traiter ces recettes en été et les crèmes sont à utiliser rapidement.

BASE crème ANGLAISE

POUR 8 à 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

INGRÉDIENTS

  1- Peser et mesurer les ingrédients.

Lait

cl

15

  2- Couper le beurre en parcelles, mettre à ramollir.

Œufs (jaunes)

p

3

  3- Confectionner la crème anglaise, faire refroidir.

Sucre semoule

g

170

  4- Réduire le beurre en pommade puis le travailler au fouet.

Parfum (vanille, café, pralin...)

cl

PM

  5- Incorporer progressivement le beurre dans la crème bien froide.

Beurre

g

300

  6- Travailler vigoureusement la crème, parfumer.

PM : pour mémoire.

  7- Débarrasser la crème puis la stocker dans une zone pas trop froide.

METHODE GENOISE

POUR 8 à 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

INGRÉDIENTS

  1- Peser et mesurer les ingrédients.

Beurre

g

300

  2- Couper le beurre en parcelles, mettre à ramollir.

Œufs 

p

3

  3- Confectionner la base génoise, travailler jusqu'à refroidissement.

Sucre semoule

g

170

  4- Réduire le beurre en pommade puis le travailler au fouet.

Parfum (vanille, café, pralin...)

cl

PM

  5- Incorporer progressivement le beurre dans la crème bien froide.

PM : pour mémoire.

  6- Travailler vigoureusement la crème, parfumer.

  7- Débarrasser la crème puis la stocker dans une zone pas trop froide.

POUR 8 à 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

INGRÉDIENTS

 1- Peser et mesurer les ingrédients.

   2- Clarifier les œufs si puis les mettre dans la cuve du batteur.

  Œufs (jaunes)

p

4

   3- Travailler au batteur les jaunes d'œuf.

Sucre semoule

g

200

   4- Cuire le sirop pour la base à 115°C (eau+sucre semoule).

Eau

g

80

   7- Verser le sirop sur les jaunes d'œuf puis battre l'ensemble.

Beurre

g

280

   8- Couper le beurre en parcelles puis le travailler au fouet.

   9- Incorporer la base (jaunes émulsionnées) dans le beurre bien travaillé.

Eau

g

30

   3- Cuire le sirop pour la meringue à 115°C (eau+sucre semoule)

Sucre semoule

g

80

   4- Réaliser la meringue italienne.

Œufs (blancs)

g

60

10- Ajouter la meringue italienne puis parfumer la crème.

Parfum (vanille, café, pralin...)

cl

PM

11- Débarrasser la crème puis la stocker dans une zone pas trop froide.

  PM : pour mémoire.

POUR 8 à 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

INGRÉDIENTS

  1- Peser et mesurer les ingrédients.

Beurre

g

300

  2- Couper le beurre en parcelles, réduire en pommade puis le battre au fouet.

Œufs (blancs)

p

4

  3- Réaliser la meringue Suisse.

Sucre semoule ou glace

g

250

  4- Incorporer progressivement le beurre dans l'appareil tempéré.

Parfum (vanille, café, pralin...)

cl

PM

  5- Travailler vigoureusement la crème, parfumer.

PM : pour mémoire.

  6- Débarrasser la crème puis la stocker dans une zone pas trop froide.