LA CRÈME DIPLOMATE |
C'est une crème pâtissière
parfumée, collée à la gélatine puis additionnée de crème fouettée. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine. |
- Pour la crème pâtissière, voir sous cette crème. |
- La crème fouettée doit être serrée et lisse. |
- Incorporer délicatement la crème pâtissière dans la crème fouettée. |
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matériel |
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Balance et mesure |
Russe |
Fouet |
2 bassines |
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Cul de poule |
Fouet souple |
Spatule |
Maryse |
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ingrédients Pour une tarte aux fruits de 8 personnes - Pour 1 litre de crème Diplomate |
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Lait |
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Crème |
Vanille |
Œufs |
Sucre s. |
Maïzena |
Gélatine |
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Sucre glace |
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40 cl |
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25 à 30 cl |
1 gousse |
4 p. (jaunes) |
80 g |
40 g |
8 à 10 g |
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25 g |
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50 cl |
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50 cl |
1 gousse |
6 p. (jaunes) |
100 g |
60 g |
12 à 14 g |
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50 g |
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TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA CREME |
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1ère étape : confectionner la crème pâtissière collée |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser
et
mesurer |
Mettre
les feuilles de |
Confectionner
la crème |
Ajouter
la gélatine |
2ème étape : réaliser la crème chantilly |
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5 |
6 |
7 |
8 |
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Poser le cul de poule |
Fouetter
énergiquement la crème
puis prélever |
Ajouter le sucre |
3ème étape : terminer la crème Diplomate |
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9 |
10 |
11 |
12 |
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Incorporer
progressivement et délicatement
la crème |
Débarrasser.
Utiliser aussitôt, sinon
filmer puis
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AUTRES PARFUMS |
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Extrait |
Extrait |
Cacao |
Couverture |
Praliné |
Liqueur |
Alcool |
2 cl |
2 cl |
40 g |
80 g |
50 g |
5 à 10 cl |
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Ajouter
au |
Ajouter
lorsque la |
Délayer
puis |
Concasser,
ajouter |
Délayer dans |
Ajouter
lorsque la |
LES ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
- La crème est longue à bouillir |
- Lait pas assez chaud, elle risque d'attacher |
- La crème à attachée |
- Mauvaise maîtrise de la cuisson |
- La crème est trop liquide |
- Pas assez cuite, mauvaise pesée |
- La crème n'est pas assez homogène |
- Crème pâtissière incorporée trop rapidement |
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ASTUCE |
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Si
la crème est mise en cuisson avec le lait très bouillant, l'épaississement
est immédiat |
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UTILISATIONS |
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Feuillantine et mille feuilles aux fruits, tarte aux fruits, crêpes farcies. |