LA PÂTE SUCRÉE CHOCO.
(pour entremets au chocolat)

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté

- Le beurre doit être bien en pommade.

- Ne pas laisser l' œuf en attente sur le sel et le sucre.

- Bien blanchir le sucre et l' œuf. 

- Le sucre semoule peut être remplacé par du sucre glace.

- Travailler peu la pâte afin de préserver sa friabilité

matériel

Balance

Tamis

Fouet

2 calottes

Corne

ingrédients  pour la pâte sucrée  (pour 8 personnes)

Farine

Sel fin

Sucre s.

Œuf

Beurre

Cacao pur

250 g

2 g

120 g

1 œuf entier

100 g

20 g

TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PATE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine

Ajouter le cacao au
beurre ramolli

Travailler le beurre
avec le cacao

5

6

7

8

Mélanger dans une
 calotte :œuf, sucre
 semoule et sel

Blanchir le mélange
au fouet

Ajouter le beurre en
 pommade chocolaté

Crémer l'ensemble

9

10

11

12

Mettre la farine en fontaine

Ajouter puis incorporer le mélange dans la farine en travaillant l'ensemble sans excès

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14

15

16

Fraiser en poussant de
la paume de la main

Mettre la pâte en boule

Filmer la pâte et la laisser reposer 

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est trop sèche

- Mal ou pas assez frasée

- La pâte est cassante 

- Trop travaillée

UTILISATIONS

- Pour entremets au chocolat
- Fond de tarte cuit à blanc

 Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc