COULIS AUX CERISES NOIRES, PINOT NOIR ET ÉPICES |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Ne pas réaliser les coulis trop à l'avance. |
- Réserver le coulis sur glace en enceinte réfrigérée. |
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Recommandations |
La conservation des coulis
ne devra pas dépasser |
Matériel et ingrédients pour 25 cl de coulis |
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Ingrédients |
Matériel |
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Cerises noires au sirop : |
200 g |
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1 |
Balance |
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(cerises dénoyautées) |
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1 |
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Pinot noir d'Alsace : |
50 cl |
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1 |
Planche |
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Vinaigre de vin : |
10 cl |
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2 |
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Porto rouge : |
10 cl |
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1 |
Maryse |
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Sirop de cerises : |
10 cl |
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1 |
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Sucre semoule : |
40 g |
1 |
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Anis étoilé (pièce) |
1/2 |
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1 |
Blender |
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Cannelle (poudre) : |
PM |
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Vanille (gousse) : |
1/4 |
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Coriandre (graines) : |
4 |
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Poivre en grains(grains) : |
2 |
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PM : pour mémoire. | ||||||
Pour accompagner un gâteau au fromage blanc, œufs à la neige, sorbets aux fruits. |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser
et
mesurer |
Mettre
le Pinot noir |
Ajouter
le Porto, le vinaigre de vin, le |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Adjoindre les épices |
Faire réduire la préparation de moitié à feu moyen |
Passer
la réduction |
NB : concasser les grains de poivre ainsi que les graines de coriandre. |
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9 |
10 |
11 |
12 |
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... ajouter les cerises puis faire mijoter 15 minutes |
Mixer le coulis au Blender puis le fouler au chinois |
13 |
14 |
15 |
16 |
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Vérifier la consistance et le goût du coulis |
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Débarrasser, Filmer
puis réserver |
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NB : si nécessaire, détendre le coulis avec un peu de sirop de cerises. |
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Autres recettes de coulis de fruits |
Denrées pour 1/2 litre de coulis ou pour 6 à 8 personnes |
COULIS DE FRAISE |
Technique de réalisation |
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Ingrédients |
Proportions |
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1- Trier, laver, éponger puis équeuter délicatement les fraises. |
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Fraises |
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500 g |
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2- Mixer les fraises. |
Sucre glace |
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100 à 150 g |
3- Ajouter le sucre glace selon le degré d'acidité du fruit. |
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Citron (jus) |
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1 |
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4- Ajouter le jus de citron. |
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5- Passer le coulis au chinois. |
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6- Réserver le coulis à couvert au froid sur glace. |
COULIS DE MIRABELLES |
Technique de réalisation |
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Ingrédients |
Proportions |
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1- Égoutter les mirabelles puis réserver le sirop. |
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Mirabelles au sirop |
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1 boite 2/1 |
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2- Mixer les mirabelles. |
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3- Détendre le coulis avec le sirop. |
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Citron (jus) |
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1/2 |
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4- Ajouter le jus de citron. |
Mirabelle |
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5 cl |
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5- Ajouter l'alcool de mirabelle. |
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6- Passer le coulis au chinois . |
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7- Réserver le coulis à couvert au froid sur glace. |
COULIS DE PASSION |
Technique de réalisation |
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Ingrédients |
Proportions |
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1- Confectionner le sirop (sucre semoule 220 g / eau 120 g) |
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Pulpe passion |
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200 g |
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2- Mélanger les deux pulpes. |
Pulpe abricot |
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300 g |
3- Détendre le coulis avec le sirop. |
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Sirop à 1.270 D |
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50 cl |
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4- Passer le coulis au chinois étamine. |
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5- Réserver le coulis à couvert au froid sur glace. |
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