crèmes brûlées |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes. |
- Mélanger les jaunes et le sucre sans excès. |
- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait. |
- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois. |
- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir. |
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MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS |
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MATERIEL |
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Lait entier : |
25 cl |
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1 |
Balance |
Crème : |
25 cl |
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1 |
Russe |
Œufs (jaunes) : |
5 |
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2 |
bassines |
Sucre semoule : |
80 g |
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1 |
calotte |
Vanille (gousse) : |
2 |
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1 |
Chinois étamine |
Cassonade : |
80 g |
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1 |
Fouet |
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1 |
Louche |
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4 |
Coupelles |
Autres parfums : cannelle, orange, citron. |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Faire
la mise en place |
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Peser
et
mesurer |
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Faire
bouillir le lait |
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Ajouter
les gousses |
Mettre sur le fond de la plaque une feuille de papier pour éviter à l'eau de cuisson de sauter dans les moules au moment de l'ébullition. |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Clarifier
les œufs puis
verser
tout en remuant |
Travailler le mélange quelques instant
puis ajouter
progressivement
le mélange lait / crème à une température de |
9 |
10 |
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11 |
12 |
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Passer
l'appareil au |
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Ecumer l'appareil |
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Mouler |
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Mettre
dans la plaque de l'eau |
Mettre
sur le fond de la plaque une feuille de papier pour éviter à l'eau de
cuisson de sauter dans les moules au moment |
13 |
14 |
15 |
16 |
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Porter l'eau
du bain-marie |
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Pocher au four préchauffé |
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Crème non cuite Crème cuite
Vérifier
la cuisson de la crème en piquant à
l'intérieur la |
17 |
18 |
19 |
20 |
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Nettoyer
l'extérieur des |
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A l'aide
d'une passette, |
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Caraméliser le sucre |
21 |
22 |
23 |
24 |
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Entreposer
les crèmes |
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Répétez les étapes 18 à 20 |
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Présentation |
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Selon le type de four, la
température ainsi que le temps de cuisson peuvent légèrement varier. |