PUDDING DIPLOMATE |
Entremets à base de crème prise, additionné de biscuits cuiller et de fruits confits. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Mélanger les œufs et le sucre sans excès. |
- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant. |
- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois. |
- Laisser imbiber les biscuits lors du remplissage des moules. |
- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir. |
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MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS |
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MATERIEL |
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Lait : |
80 cl |
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1 |
Balance |
Vanille (gousse) : |
1 |
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1 |
Russe |
Œufs : |
6 |
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2 |
bassines |
Sucre semoule : |
160 g |
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1 |
calotte |
Kirsch : |
5 cl |
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1 |
Chinois étamine |
Biscuits cuillère : |
180 g |
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1 |
Fouet |
Fruits confits : |
80 g |
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1 |
Louche |
8 |
Ramequins |
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NB : les ramequins
peuvent être remplacés par 2 moules |
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TECHNIQUE |
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1ère étape : macérer les fruits confits et préparer les biscuits |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser
et
mesurer |
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Arroser les fruits confits au Kirsch puis les réserver |
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Couper
les biscuits |
2ème étape : préparer les ramequins |
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5 |
6 |
7 |
8 |
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Beurrer
légèrement le |
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Couper des ronds en papier sulfurisé puis
les faire |
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Mettre
au fond de la plaque |
Mettre
sur le fond de la plaque une feuille de papier pour éviter à l'eau de
cuisson de sauter dans les moules au moment de l'ébullition. |
3ème étape : préparer l'appareil |
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9 |
10 |
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11 |
12 |
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Faire bouillir le lait avec |
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Casser les œufs un à un dans une bassine |
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Ajouter le sucre semoule |
13 |
14 |
15 |
16 |
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Mélanger
le tout sans |
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Ajouter
le lait bouillant |
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Passer
l'appareil au |
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Ecumer si nécessaire |
4ème étape : mouler puis pocher les puddings |
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18 |
19 |
20 |
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Mettre les biscuits au fond des ramequins |
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Laisser imbiber les biscuits |
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Ajouter
les fruits confits |
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22 |
23 |
24 |
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Verser
dan la plaque de l'eau bouillante à
un tiers de la |
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Pocher au four préchauffé |
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Vérifier
la cuisson |
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Selon le type de four, la
température ainsi que le temps de cuisson peuvent légèrement varier. |
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25 |
26 |
27 |
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Débarrasser
les puddings |
Démouler puis décorer les puddings avec goût |
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Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts. |
LES ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
- Mousse abondante. |
- Œufs trop blanchis. |
- Bulles à l'intérieur après cuisson. |
- Four trop chaud. |
- Les biscuits remontent à la surface |
- Biscuits pas assez imbibés. |
OBSERVATIONS |
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Dans un four à air pulsé, la cuisson des crèmes peut se faire
directement |