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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

COULANT TIEDE AU CHOCOLAT
Sauce vanille

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Concasser finement le chocolat.

  - Lors de la fonte du chocolat, ne pas dépasser les 35°C

- Servir les coulants aussitôt cuits.

MISE EN PLACE

ingrédients  pour 8 personnes  -  Contenance des moules :  12 cl

APPAREIL 

  

SAUVE VANILLE 

 

 Matériel

Chocolat couverture : 180 g
Beurre : 180 g
Œufs : 6 pièces
Sucre semoule : 180 g
Farine : 100 g
Beurre (moules) 20 g

 

   Lait : 20 cl
   Crème : 20 cl
   Vanille : 1 gousse
   Œufs (jaunes) : 5
   Sucre semoule : 100 g
              DECOR et SAUCE
  Ecorces orange confites : PM
   Sauce vanille ou sauce Suzette

 

1 Bain-marie à sauce
1 Cul de poule
1 Spatule en plastique
1 Maryse
1 Fouet à sauce

PM : pour mémoire.

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION
 

Première étape :  confectionner l'appareil des coulants

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer les ingrédients

 

Couper le beurre en cubes
 ou en parcelles

 

Tamiser la farine

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6

7

8

 

 

 

Concasser le chocolat

  

Mettre le chocolat
dans un bain-marie

  

Ajouter le beurre puis

  

Faire fondre le chocolat
avec le beurre au bain-marie

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11

12

 

 

 

Tempérer la préparation à 30-35°C

 

Beurrer les moules
ou les ramequins

  

Fouetter légèrement la
préparation puis...

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... ajouter le sucre semoule

 

Casser les œufs un à un dans un récipient puis les battre légèrement

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19

20

 

 

 

Ajouter les œufs tout en mélangeant

 

Incorporer délicatement la farine préalablement tamisée

Deuxième étape :  confectionner la sauce vanille

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Troisième étape :  cuire les coulants au chocolat

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Préchauffer
le four à 170°C

  

Bien beurrer les moules  puis les
remplir les moules ou les ramequins

  

Mettre les coulants en cuisson
Température : 200°C
Tps de cuisson : 8 à 10 minutes

NB : Vous pouvez réaliser des fondants à l'avance, les congeler et les cuire à la demande.
Pour des moules d'une contenance de 12 cl, prévoir 15 minutes de cuisson à 200°C.

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Couler un cordon de sauce
vanille au fond de l'assiette

  

Accompagner le coulant d'une tuile aux amandes
et d'une boule de glace pistache

ENTREMETS A BASE DE CHOCOLAT

Mousse et
Marquise 

Fondant tiède
Reine de Saba

Caprice au chocolat

Carachoc

Choco amer

Gâteau au chocolat meringué

Moelleux chocolat