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gâteau au chocolat noir

GATEAU AU CHOCOLAT NOIR
 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  pour 8 à 10  personnes

Génoise  choco /amandes

  

Ganache

   MATERIEL

Œufs  :

5 pièces

  

Chocolat couverture :

200 g

  

 1

Balance

Sucre semoule :

150 g

  

Eau :

PM

  

1

 Russe

Farine  :

70 g

  

Vanille (gousse) :

1/2

  

1

 Spatule

Amandes torréfiées :

 30 g

  

Crème fleurette :

    10 cl

  

 2

Culs de poule

Cacao pur :

 30 g

     Alcool de poire

 5 cl

  

 1

Bassine

   Orange bio (zestes) :  1      

 1

Fouet à blancs

 

  

Liqueur de chocolat

  

 1

Moule

Chemisage

 

Lait entier  :

    25 cl

 

    

Beurre  :

20 g

  

Sucre semoule :

75 g

      

Farine :

 20 g

 

Cassonnade :

 75 b

 

    
   

Cacao non sucré :

 35 g

      

Mousse au chocolat

 

  Alcool blanc de poire : 5 cl

 

    

Chocolat couverture :

300 g

            

Lait :

8 cl

  

Décor 

     

Œufs (entiers) :

2 pièces

  

 Chocolat copeaux :

PM

 

    

Œufs (jaunes) :

2 pièces

  

 Chocolat pépites :

PM

      
  Gélatine (feuille) :

2

  

Kumquats confits :

PM

      

Sucre semoule :

 80 g

      

 

 

  

Crème fleurette :

    40 cl

            
  PM : pour mémoire.              

Génoise : références du moule.  Diamètre : 24 cm - Hauteur : 5 cm
  

TECHNIQUE DE FABRICATION

A- Préparations la veille

Première étape : confectionner la génoise choco / amandes

1

2

3

4

 

 

 

NB : incorporer les zestes d'orange en fin de préparation.

Deuxième étape : confectionner la mousse au chocolat (de préférence la veille)

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6

7

8

 

 

 

Peser et mesurer
 les ingrédients

 

Tremper gélatine

 

Concasser le chocolat, le mettre dans une calotte,
ajouter le lait puis le mettre à fondre...

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10

11

12

 

 

 

 ... au bain-marie

 Cuire le sucre à 130°C

 Clarifier 2 oeufs puis
ajouter 2 entiers entiers

 Ajouter le sucre cuit
tout en mélangeant
puis la gélatine pressée

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15

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Monter au ruban sur
bain-marie (voir génoise)

 

Monter la crème
fleurette sur glaçons

 

Serrer la crème
fouettée

 

Ajouter le chocolat 
fondu à l'appareil

 NB : travailler l'appareil hors du feu jusqu'à refroidissement.

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Incorporer délicatement
la crème fouettée

  

Lisser la mousse pour
la rendre bien homogène

  

Corner les bords
du cul de poule

  

Filmer puis entreposer 
au frais avant utilisation

Troisième étape: confectionner la liquer de chocolat   (de préférence la veille)

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A- Préparations le jour même

Quatrième étape:  confectionner la ganache  (Recette 2)

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Cinquième étape : monter le gâteau au chocolat puis le décorer

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Couper la génoise en trois
disques de même épaisseur

  

Puncher le premier
disque à la liqueur
de chocolat

  

Mettre une première
couche de mousse
  sur le premier disque

  

Poser le deuxieme
 disque sur la crème

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Puncher le deuxième
disque à la liqueur
de chocolat

  

Mettre une deuxième
couche de mousse
  sur le deuxième disque

  

Puncher le dernier disque à la liqueur de chocolat
le retourner puis le poser sur la mousse
Entreposer avec le cercle le gâteau au frais 1 heure
 avant de le masquer à la ganache et le décorer

 NB :  retirer le cercle au bout de 1 heure masquer le pourtour et le dessus du gâteau à la ganache.
          Décorer le pourtour du gâteau avec des pépites de chocolat et le dessus des quarts de kumquats confits.

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